Un periplo primaveral por subiberia (y II)

En mi artículo anterior sobre un reciente periplo por Suriberia, veíamos un primer segmento del mismo, desde Madrid, pasando primero por Granada con una conferencia en la Universidad sobre paro juvenil. Para luego seguir viaje desde la ciudad de los nazaríes hasta Hispalis, con llegada al punto de encuentro con siete colegas en la Estación del AVE de Santa Justa.

Reunidos ya los ocho viajeros, continuamos el periplo hacia la Sierra de Aracena. Y tras seguir la autovía de la Ruta de la Plata, durante 35 km., nos desviamos ya hacia el Oeste, para entrar en la zona de las dehesas; que lucían en verdad impresionantes, con pasto muy jugoso, y encinas pletóricas en su follaje de verde intenso. Sin embargo, no vimos ganado porcino, pues la época de trasiego de las piaras es el tiempo de la montanera, durante el otoño y el invierno con la caída de bellota; el fruto de los querqus que se desprenden en tres sucesivas fases (primerizas, segundonas y terceronas), para servir de cebo privilegiado al cerdo ibérico.

Hicimos un alto en el pueblo de Higuera de la Sierra, todo enjalbegado y la mar de limpio, y en La Terraza, un local de vinos y otros placeres, recibimos muy buena atención por el dueño; por cierto, un tratante de porcino muy enterado de todo. E influidos por el ambiente, hicimos una sabrosa merienda de jamón ibérico y queso de cabra. Todo bueno: el pernil bien cortado con su tocineta, y el queso exquisito; nutritivos géneros de los que dimos cumplida cuenta, regándolos con un Rioja Beronia, que debidamente enfriado en hielo resultó óptimo.

En La Terraza, ya tuvimos ocasión de conversar sobre toda una serie de temas del porcino, que precisamente iba a ser la cuestión central de mi disertación en Fregenal de la Sierra. A dónde íbamos invitados a participar en los Diálogos sobre el Cerdo Ibérico (ya en su décima edición), organizados por el Ilustre Colegio de Veterinarios de la provincia de Badajoz y los Laboratorios Syva; estos últimos no con ese nombre por la conocida diosa hindú, sino por ser empresa productora de Sueros y Vacunas.

Después de la pausa gastronómica transcurrimos por fragosidad de la Sierra de Aracena, hermosa y sonora (¿a quién no le sonarán bien nombres como Jabugo o Cumbres Mayores?), y a causa de algunos despistes de itinerario, tuvimos ocasión de ver parte de las antiguas explotaciones de Minas de Rio Tinto: depósitos de escorias altos como montañas. Con el comentario de alguien de que con el aumento de los precios del cobre, algunos yacimientos están volviendo a la producción, extrayendo mineral de los profundos embudos excavados en tierra, con bancales en caracol hasta llegar a las más tenebrosas honduras. Al lado de la carretera, pequeñas líneas de casas obreras y chalets de ingenieros.

Cruzamos después la Sierra del Viento y el Arroyo de Silo, para franquear el límite de la Extremadura; palabra que por primera vez se empleó en la Reconquista para lo que es actualmente una señera provincia castellana: Soria, pura, cabeza de Extremadura. En referencia al Extremis Douris, en latín más allá del Duero. Todo ello según pertinente y cultamente aclaró Antonio Puech Lissen.

Vimos algunas plantaciones de eucaliptos, que a las claras no se habían dado bien y más bien abandonadas a su suerte, y de seguido se inició el descenso a Fregenal, por una campiña más variada, para finalmente arribar al Hotel Cristina, un vistoso edificio pintado en ocres rojizos. Donde la cena transcurrió en medio de la mayor algarabía, pues en parte coincidió con el encuentro televisado del Barça contra el Inter de Milán, ya en partido de vuelta de la Champions 2010 en el Camp Nou. Emoción y alegría inenarrable con el único gol del Barcelona, y al final, con la derrota blaugrana, una tristeza solo compensada por el promisorio encuentro de Fregenal.

El jueves 29, levantar tempranero, para los últimos preparativos de mi conferencia en los Diálogos sobre el cerdo ibérico. Larga sesión de trabajo en una gran carpa, con mucha gente, y una primera lúcida presentación de Luis Bascuñan, Presidente de Laboratorios Syva. Para luego intervenir, conciso y reflexivo, el Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara; que habló de la crisis económica y del sector pecuario que iba a ocuparnos en los Diálogos. Tras lo cual me dieron la palabra para exponer mis puntos de vista, de lo que seguidamente se hace un resumen.

El sector porcino es el hecho más diferencial de la ganadería española respecto al resto de Europa, basado en que disponemos del privilegio de un espécimen único, el cerdo ibérico. De lejanos ancestros, y calidades extraordinarias: el olivo de cuatro patas que dijo el gran nutrólogo Francisco Grande Covián. Quien puso de manifiesto que la grasa de este animal portentoso, en un 58 por 100 es ácido oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con todo lo que eso supone de colesterol bueno.

La carne del cerdo ibérico, entreverada de la suculenta grasa ya aludida, es resultado de la montanera, la alimentación final de esta peculiar ganadería con la bellota, el mejor fruto de las dehesas. Espacios éstos que después de una fuerte regresión de extensiones mucho mayores en el pasado, abarcan ahora una superficie de 2,25 millones de hectáreas. De lo cual casi un 45 por 100 están en Extremadura, y el resto en Andalucía, Castilla-La Mancha y la provincia de Salamanca.

Las dehesas son un gran tesoro nacional, y la antesala del paraíso gastronómico. Pero no están al margen de una serie peligros, el principal de ellos, la seca: una enfermedad de las encinas que en estos momentos causa notable inquietud por el gran número de árboles que mueren; hasta ahora con pocas soluciones frente a los devastadores ataques.

Hablando en términos globales, puede decirse que la seca se debe al cambio climático (menos precipitaciones y temperaturas más altas); así como a la pérdida del llamado descanso estival de que antes se beneficiaban estas zonas de pastoreo, merced a la trashumancia, que, obviamente, ha dejado de practicarse. Un hecho al que se agrega la excesiva carga ganadera por hectárea, no sólo de porcino ibérico, sino también de vacuno, ovino, y hasta caprino. Todo lo cual somete al encinar adehesado a un estrés importante, con consecuencias muy negativas en términos de compactación del suelo y de disminución de la biodiversidad tradicional.

Todas las circunstancias señaladas están haciendo que prospere más que nunca el hongo al que se imputa lo principal del daño de la seca. Un organismo, el Phytophthora cinnamomi, que se fija en las raíces, y las pudre, y que habiendo estado permanentemente en las dehesas desde hace tiempo, tiene ahora una mayor incidencia en la señalada fuerte mortandad de árboles; precisamente debido a los cambios ya comentados que tienen como consecuencia unos encinares que han perdido su antiguo vigor y resistencia a los ataques del citado hongo. Si bien existen métodos de defensa en los que aquí y ahora no vamos a entrar; pero que los interesados pueden conseguir dirigiéndose al correo electrónico castecien@bitmailer.net

Otra de las cuestiones principales en el análisis del sector del porcino, radica en la sobreproducción, que se generó en los años de bonanza económica. Con el impacto de que al llegar la crisis actual, que empezó en el verano de 2007, se comprueba la existencia de fuertes stocks sin vender. Volver a un volumen de ventas como el de los años 2004/2007, será difícil de conseguir en un próximo futuro. Y además, podría no ser conveniente. Para no forzar producciones con las consecuencias, ya comentadas, en el deterioro de las dehesas.

En definitiva, se hace preciso dar salida a los stocks a los mercados exteriores tradicionales de la UE y Japón; incentivando el envío de mayores cantidades de jamones, paletas y chacinas a los nuevos escenarios de venta de EE.UU., y China y otros países emergentes. También en este caso se plantearon soluciones que figuraron en un texto más amplio que igualmente puede pedirse al correo electrónico ya indicado.

Terminada que fue la conferencia con su coloquio y todo, y tras despedirnos de los anfitriones, salimos de Fregenal de la Sierra dirección Huelva; tomando luego una carretera comarcal a Cumbres de Bartolomé y Encinasola, en dirección Portugal. Para finalmente arribar a la Marina de Amilira, un hermoso puerto deportivo y de ocio, nuestro lúdico destino.

El embase de Alqueva ha de decirse que es el mayor de Europa, situado sobre el río Guadiana, en el Alentejo interior, en la frontera con España. Tiene un espejo, al máximo nivel de las aguas, de 250 km2, de los cuales 35 en territorio de la provincia de Badajoz. La capacidad es de 4.150 hm3, cantidad que equivale a las necesidades hídricas de Lisboa durante 40 años. La cola del embalse, es de 83 km y la profundidad máxima de 152 m. Su recortada costa abarca 1.160 km, contorno equivalente a todo el litoral marítimo portugués. Además de la energía eléctrica (380 MW de potencia instalada), lo más importante será la transformación en regadío de las tierras aguas abajo (110.000 Ha).

Además de los datos anteriormente ofrecidos, tuvimos mucha más información sobre el Gran Lago artificial de Alqueva a lo largo de un recorrido que hicimos por el embalse, a bordo de un barquito, navegando plácidamente durante hora y media.

Los no tan arriesgados argonautas fuimos después al Restaurante Panorama, para un refrigerio con toda clase de chacinas de ibérico, bacalao y dulces. Condumio que estuvo bien regado con un vino blanco portugués de sabor extraordinario. En el almuerzo hubo comentarios de todo tipo sobre el viaje, ya en el punto extremo de nuestro periplo; que poco después ya entramos en su fase pre-final, con un retorno más raudo pero no menos bonancible, hasta Santa Justa en Sevilla para volver a Madrid en el AVE. En el tren los audífonos del sistema musical me permitieron oír el aria más hermosa de la Madame Butterfly de Puccini, y una magnífica versión de Scherezade de Rimsky Korsakov.

Llegada a Madrid a la Puerta de Atocha: adioses varios, y hasta el próximo periplo. Que no tarde.

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