Todo lo que querías saber sobre la sal, pero temías preguntar

Sales gourmet aperturaDesde hace algunos años la sal vive una auténtica revolución gourmet. Por eso esta semana me voy a dedicar a hacer un recorrido por uno de los condimentos imprescindibles en la gastronomía y que no deja de evolucionar y sorprender.

Porque precisamente la sal es eso, un condimento que proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado. Y no solo eso, también es un potenciador del sabor y de los aromas. Además, su consumo modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Otro aspecto muy importante es que, por su capacidad de conservación, es un elemento indispensable a la hora de elaborar salazones y encurtidos.

Y si su calidad es un referente, la procedencia geográfica aporta el toque diferencial. Según su origen, existen tres tipos de sal: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera, y la sal vegetal.

Sal marina 2Pero de todas ellas, la flor de sal marina es la top entre las top. Se trata de la capa delgada que se forma en la superficie del agua del mar de las eras de cristalización de las salinas.

Su valor gastronómico y organoléptico convierten a esta sal en la sal gourmet por excelencia.

Aunque también es cierto que desde hace unos años en el mercado se encuentran sales gourmet para todos los gustos y bolsillos: en escamas o en cristales, blancas, grises, negras o rosas, marinas o de roca, que proceden de todos los rincones del mundo. Y de algunas de ellas existen también versiones ahumadas, en las que la sal se pone sobre humo de determinadas maderas nobles y con las que se consigue dar a los platos un toque peculiar.

SaleroY como no podía ser de otra manera, aquí también existe la figura del experto en sal o selmelier. ¿Y qué es eso? Pues en resumidas cuentas, un selmier es para la sal lo mismo que un sommelier o sumiller para el vino.

Se trata de un experto en sales que proporciona sus conocimientos e información al comensal, a los cocineros y a todos los profesionales del sector gastronómico que precisen conocer las características y cualidades de cada tipo de sal para que su empleo en la cocina ofrezca los mejores resultados.

Es decir que el selmelier es un profesional entrenado en el empleo de las diferentes sales en los procesos culinarios en los restaurantes. Por eso el selmelier asiste a los cocineros y clientes de un restaurante en las decisiones de qué tipo de sal, qué cantidad, cómo y cuándo debe ser agregada a los alimentos y preparaciones culinarias.

SalUn experto en sal puede centrar su actividad en el emplatado o participar en el diseño de menús. Debido a la importancia que posee la sal en los emplatados, el selmelier debe prestar atención a al menos seis características propias de cada tipo de sal: la forma y el tamaño del grano, el contenido mineral, el contenido de humedad, el cuerpo, la estética y el significado cultural.

Porque hay sales más o menos húmedas, con mayor o mayor intensidad, que crujen, que se deshacen en el paladar, con notas minerales, marinas, ahumadas…

Sales gourmetY aquí van algunos ejemplos de sales gourmet, para todos los gustos y fáciles de encontrar en tiendas gourmet, supermercados y grandes superficies.

De la Flor de Sal de Guérande se puede decir que es la sal gourmet por excelencia. Se trata de una flor de sal marina muy refinada y que procede de la Bretaña francesa. Se emplea en alimentos crudos como las ensaladas o ya cocinados, como carnes y pescados a la parrilla y verduras cocidas o al vapor. Su precio es de 4, 02 euros.

También la Flor de Sal de Camargue es francesa, pero en este caso es originaria de la Provenza. Esta sal se caracteriza por sus cristales redondos, su textura fina y crujiente, y un ligero sabor a violeta. Es perfecta para aderezar ensaladas, carnes y pescados. Su precio es de 3,58 euros.

Sal rosa del HimalayaLa Sal Rosa del Himalaya tiene tonos rosados por su alto contenido en hierro. Se presenta en grandes rocas y generalmente hay que molerla antes de utilizarla. Este tipo de sal es apta para condimentar todo tipo de platos. Su precio es de 8,20 euros.

En el caso de la Sal de Hawaï Alaea Roja, su formación se debe a la combinación de sedimentos de arcilla que al evaporarse crea esta sal roja de sabor fuerte. Salpimentar antes de servir sobre carnes, pescados y parrilladas de verduras. Su precio es de 6,99 euros.

La Flor de Sal Cabo de Gata en Almería procede del parque natural de Las Salinas. De color blanco, es muy fina y crujiente, y posee un intenso gusto a mar. Indicada para realzar carnes, pescados, verduras y ensaladas. Su precio es de 2,49 euros.

Sal MaldonLas famosas Escamas de Sal Marina Maldon. Tanto la versión natural como la ahumada proceden de Essex, Inglaterra. En el caso de la ahumada, su especial sabor y aroma se debe a que está ahumada con madera de roble. Es ideal para realzar carnes, pescados, mariscos y aves de corral y perfecta en salsas, sopas y marinadas. Su precio es de 4,59 euros.

La Flor de Sal Natural D’Es Trenc en Mallorca se recolecta, se seca y se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, frutas o flores. Crujiente y un tanto dulce, es ideal para dar el toque final al plato. Su precio es de 9,90 euros.

SoSoLa Flor de Sal Natural SoSo es sal marina natural más fashion. Procedente de Murcia, es de color blanco mate, con textura ligeramente húmeda e intenso olor y sabor a mar. Perfecta en todo tipo de platos: carnes, pescados, verduras y guisos. Su precio es de 6,75 euros.

La Sal de Añana o Sal Mineral de Manatial es una sal española muy peculiar. Se trata de cristales de sal de gran pureza que emerge de filones subterráneos de sal sólida en Añana, Álava. Recomendada para potenciar el sabor de todo tipo de alimentos. Su precio es de 2,93 euros.

Sal de IbizaPor último, la Flor de Sal de Ibiza es una de las sales españolas más reconocidas. De color blanco tirando a rosa pálido, su sabor es aromático y sutil. Este tipo de sal es ideal para realzar ensaladas, verduras a la parrilla, y platos de pescado elaborados a la plancha o en guisos. Su precio es de 14,40 euros.

 

 

 

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