Filloas, una de las estrellas del Carnaval

Filloas

Las filloas, afilloas, fillogas o freixós es un dulce típico de Galicia, León y Asturias cuyos ingredientes básicos son harina, leche o agua o caldo o sangre de cerdo, huevos, azúcar o miel, y canela en polvo.

A pesar de que en otras partes del mundo hay elaboraciones similares, quizá lo más parecido a las filloas sean las crêpes francesas. Aunque, todo hay que decirlo, hay diferencias notables. Sin ir más lejos, las filloas se comen solas o como mucho con una crema dulce, chocolate o mermelada, mientras que en Francia las crêpes son una base para envolver toda clase de ingredientes tanto dulces como salados y constituyen un plato completo.

Compota de manzanaAunque pueden encontrarse en restaurantes durante todo el año, la época tradicional para su elaboración se inicia con la matanza, en los meses de otoño e invierno, fechas en que tiene especial fuerza las filloas de sangre de cerdo, a las que se les mezclan especias e incluso uvas pasas y miel.

La otra época tradicional es el Carnaval, en donde priman las filloas dulces o saladas según la zona, como postre o acompañamiento del tradicional cocido de lacón.

Y como ya estamos en Carnaval, nada mejor que hablar de ellas en mi post de esta semana. Como siempre suelo hacerlo, además de daros la receta para que quien quiera, las pueda hacer en casa, os voy a recomendar unos cuantos restaurantes gallegos en Madrid donde este postre es mucho más que recomendable.

filloas 2Pero lo primero es lo primero. Aquí va la receta de las que probablemente son unas de las mejores filloas caseras que he probado en los últimos años .

Ingredientes: 250 cc de leche, 700 cc de agua, 9 huevos enteros, 9 cucharadas de harina (300 gramos) y sal.

Elaboración

Se mezcla la harina con la leche, el agua y la sal en un bol y se bate con la batidora. Poco a poco se van añadiendo los huevos enteros, uno a uno, y se mezclan bien. La masa no tiene que quedar espesa, si pasara eso, hay que añadirle algo más de agua.

Si se deja reposar un rato la masa, las filloas quedan mejor, pero se pueden hacer nada más prepararla.

Para ello, se pone aceite de oliva en un bol y se unta una sartén con un tenedor envuelto en un trapo que se va mojando en el aceite. Es muy importante untar la sartén con el aceite imprescindible para que las filloas no se peguen. Se va echando la masa con un cazo pequeño, justo para que cubra la sartén, y se va moviendo la sartén girándola para que se reparta bien. Se les da la vuelta con la mano cuando se vayan despegando de los lados.

Después se mezcla azúcar con un poco de canela y se pone una cucharadita de esta mezcla en el plato en el que se vayan a ir poniendo al sacarlas de la sartén. También hay que echar una cucharadita de esta mezcla entre cada filloa según vayan saliendo.

Antes de comerlas, se aconseja darles la vuelta sobre otro plato para empezar a comer por el que se hizo primero. El azúcar ya se habrá hecho almíbar.

Y ahora, toca el turno a los restaurantes.

O'PazoO’Pazo (Reina Mercedes, 20 Tel. 91 553 23 33) es uno de mis favoritos. Inaugurado en 1969, fue uno de los pocos restaurantes que consiguió una estrella en la primera edición de la Guía Michelin para España. En 1981 Evaristo García, propietario de Pescaderías Coruñesas, toma las riendas del restaurante que se especializa en pescados y mariscos. Pero no solo eso, además consigue el mejor producto de la costa gallega, elaborado con sencillez y naturalidad para que lo único que destaque sea su increíble sabor.

Y como no podía ser menos, aquí uno de los postres estrella son las filloas rellenas de crema.

Los Montes de GaliciaLos Montes de Galicia (Azcona, 46 Tel. 91 355 27 86 / 91 361 49 33). José Espasandín, empresario y restaurador propietario de Los Montes de Galicia desde 1997 ha sido fiel a su compromiso con los clientes que han pasado por su restaurante. Su filosofía consiste en ofrecer una experiencia gastronómica completa, desde un picoteo en la barra con vinos por copas, hasta una gran variedad de recetas tanto clásicas como modernas y coctelería de autor.

Y a la hora del postre, son imprescindibles las filloas rellenas de mousse de queso que se toman frías.

La PenelaLa Penela (Velázquez, 96 Tel. 91 576 52 22 / Plaza de la Fuente
Calle Estafeta, 2 (La Moraleja) Tel. 91 650 52 32). En 1989 María Barallobre y su marido Antonio Simón abren un pequeño restaurante en Betanzos, con tanto éxito que en tres años inauguran otro en el centro de La Coruña, más en concreto en la Plaza de María Pita. En 2006 dan el salto a Madrid.

La Penela ofrece cocina tradicional gallega con materia prima de primera calidad y al estilo de las antiguas casas de comidas de Betanzos. Una gastronomía clásica y nada pretenciosa, aunque la estética del local recuerde a un restaurante moderno. Aquí son imprescindibles las filloas calientes con crema al caramelo.

O'GreloY, por último, otro de los de toda la vida, O’Grelo (Menorca, 39 Tel. 91 409 72 04), que con sus 30 años de vida, sigue siendo un referente de la gastronomía gallega en pleno barrio del Retiro. Este restaurante ofrece cocina tradicional con aires modernos, mimando mucho la materia prima.

Sus especialidades son el arroz con bogavante, las zamburiñas a la plancha, las almejas a la marinera, la empanada de vieiras, las xoubas con pimientos de Padrón…

Pero… sin olvidar los postres, todos ellos caseros, donde por supuesto no pueden faltar las filloas que las presentan rellenas de crema.

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