Tiempo de buñuelos, huesos de santo y panellets

Como todos los años, en otoño parece que se reanuda el calendario gastronómico. Y es que a nadie se le escapa que en España cada fecha señalada del calendario lleva asociada algún plato o producto gastronómico especial.

A principios de noviembre y coincidiendo con el Día de Todos los Santos y el Día de Difuntos, los escaparates de las pastelerías de toda España se llenan de buñuelos de viento, huesos de santo o panecillos de mazapánpanellets.

Los buñuelos de viento son un elemento fundamental de la gastronomía española, ya sean rellenos de ingredientes dulces como salados, y entre estos últimos mis favoritos siempre han sido los de bacalao. Se llaman así porque la masa al freírla duplica prácticamente su volumen y por dentro parece que se rellenan de ‘aire’.

Los buñuelos son una costumbre española muy arraigada cuyo origen hay que buscarlo en los judíos sefardíes que desde el siglo X elaboran para celebrar la ‘Janucá’ unos bollos fritos con harina de trigo que denominan ‘bimuelos’. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por la cercanía con la Janucá judía. Posteriormente, se hicieron muy famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros.

Tradicionalmente, los buñuelos de viento que se hacían en las casas consistían únicamente en la masa de harina bien frita, espolvoreada luego con azúcar y canela. Más tarde, las pastelerías empezaron a incorporar algunos rellenos dulces, principalmente crema pastelera, nata, cabello de ángel o chocolate. En este punto debo reconocer que me pasa como con otros dulces y postres, que soy de las clásicas y me quedo con la versión de toda la vida. Así que mis buñuelos preferidos son los de crema y los de nata.

Los huesos de santo se elaboran con pasta de almendra, o sea mazapán, son de color blanco, tienen forma alargada y están rellenos de dulce de yema.

La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. Se preparan principalmente para la celebración de los días de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.

Son típicos de la zona de Castilla y León, aunque están muy difundidos por toda la geografía española. En otras regiones se preparan dulces similares como son los huesos de San Expedito (sur de España) y los panellets (en la costa mediterránea y en la Comunidad de Aragón).

Y, por último, los panellets son un dulce típico de Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana y Baleares, y también del Principado de Andorra, que tradicionalmente se preparan con ocasión del 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, también conocida como ‘Castañada’ en Cataluña y Aragón.

Los panellets como tal datan del siglo XVIII, cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las celebraciones religiosas (panellets de San Marcos y panellets de la Santa Cruz). Se cree que tienen su origen en el norte de Europa, donde a consecuencia del intenso frío era necesario tomar un alimento rico en calorías para soportar mejor la larga Noche de Difuntos, pero lo más probable es que procedan de la repostería árabe, dada su composición a base de almendras y la influencia de la cultura árabe en España.

Y aquí van algunas sugerentes direcciones para comprar estos dulces en Madrid: Pastelería Nuno’s (Narváez, 63 Tel. 914 09 24 56), Horno de San Onofre (Hortaleza, 9 Tel. 91 522 72 16), Pomme Sucre (Barquillo, 49 Tel. 91 308 31 85), Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8 Tel. 91 522 38 94), La Duquesita (Fernando VI, 2 Tel. 91 308 02 31), Confitería El Riojano (Mayor, 10 Tel. 91 366 44 82), y Horno La Santiaguesa (Mayor, 73 Tel. 91 559 62 14).

Y para terminar, algunas pastelerías de fuera de Madrid que merecen una especial atención son: Pastelería Otaegui (Calle de Narrica, 15 San Sebastián Tel. 943 42 56 06), Escribà (Gran Vía de las Cortes Catalanas, 546 Barcelona Tel. 93 454 75 35), Confitería La Playa (Calle Libertad, 30 Gijón Tel. 985 34 33 28), Confitería Cubero (Calle Pasión, 7 Valladolid Tel. 983 35 60 77), Pastelería Tupinamba (Calle Jaime Ferrán, 11 Zaragoza Tel. 976 47 17 14), y la Pastelería Berna (Marcial del Adalid, 19 La Coruña Tel. 981 23 00 86).

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