Potaje de vigilia, de obligación a objeto de deseo

Potaje de vigiliaYa ha dado comienzo la Cuaresma, por eso creo que es un buen momento para rendir un homenaje a uno de los platos más representativos de la gastronomía española de esta época del año, el potaje de vigilia.

Muchos platos tienen su origen en un antiguo rito, una recomendación o un precepto y esto es precisamente lo que sucede con el potaje de vigilia. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en esta época del año, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón, generalmente cocinado en pote o cazuela, de ahí el nombre de potaje.

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de alubias o de lentejas), que consiste en legumbres cocidas a las que se les añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa.

Bacalao en salazón 2Esta semana me voy a centrar en el rico y sano potaje de vigilia. Dicen que para hallar su origen hay que remontarse a Castilla y en la Edad Media que es cuando se cree que empezó a popularizarse en la Península Ibérica el consumo del bacalao en salazón.

Lo cierto es que el potaje de vigilia es un guiso que tradicionalmente se ha servido los viernes de Cuaresma en España, aunque no es imprescindible seguir esta recomendación a rajatabla.

También es posible encontrarlo en la cocina española con el nombre de ‘Potaje de bacalao con garbanzos y espinacas’ que alude a los tres ingredientes protagonistas de este guiso. Pero lo que está claro es que es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española de la Cuaresma y de la Semana Santa.

Uno de los principales ingredientes del potaje de vigilia es el bacalao en salazón, muy popular en Castilla y en otras zonas de España que no son puerto de mar, y por ello debe desalarse. Para hacerlo correctamente, hay que poner el bacalao en remojo en agua fría 24 horas antes y cambiar ese agua dos o tres veces. También sirve el bacalao que venden ya desalado, ya sea congelado o refrigerado.

GarbanzosLos otros ingredientes fundamentales son los garbanzos, cocidos preferiblemente para los puristas en una cazuela de hierro, aunque para los que no lo sean y tengan poco tiempo también sirven los elaborados en olla a presión, unos manojos de espinacas, cebollas, ajos, aceite, pimentón y huevos duros.

Fácil de elaborar y muy sano, tan sólo mantiene, como regla general para la cocción de las legumbres, la obligación de poner las secas a remojar unas horas antes para cocerlas después a fuego lento.

PimentónA grandes rasgos, la preparación es muy simple: se ponen los garbanzos, que han estado a remojo la noche anterior en agua templada con sal, en agua caliente hasta que lleguen a su casi completa cocción, acompañados de cebolla, ajos y laurel. Después se añade un sofrito al que se le añade pimentón, el bacalao, las espinacas y se espera a que todo esté cocinado. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente.

El truco de la preparación está en saber el momento en el que se vierten el pescado y las espinacas sobre los garbanzos hirviendo. Se suele servir de diferentes maneras, pero la más habitual es con huevo duro picado sobre el plato, así como algunas hojas de perejil.

Mi receta en olla exprés (con permiso de mi amiga María Zarzalejos)

Ingredientes:
300 g. de garbanzos, 250 gramos de espinacas, 400 gramos de bacalao desalado, tres dientes de ajo, una cebolla y media, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentón, dos huevos, aceite de oliva, sal y perejil.

Elaboración:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior, con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente, se meten en una redecilla (opcional) y se ponen en la olla exprés con abundante agua, dos dientes de ajo, una cebolla, y la hoja de laurel. Se coloca en el fuego y se va desespumando un poco. Se cierra la olla, se espera a que coja presión, se baja el fuego y se deja 20 minutos, si es una olla rápida.

Mientras, se cuecen un par de minutos las espinacas. Se escurren, se pican y se reservan. Por otro lado, se cuecen los huevos. En un cazo se cubren con agua fría y cuando empieza a hervir, se dejan diez minutos, se retiran del fuego y se refrescan.

Pasados los 20 minutos de la olla exprés, se deja que se vaya el vapor y se abre. Se retiran los ajos, la cebolla y el laurel y el caldo que no sea necesario, solo hay que dejar el suficiente para que cubra un poco los garbanzos.

En una sartén con aceite se doran un ajo picado y la media cebolla restante también picada, cuando tomen color se añade el bacalao escurrido y cortado. Se deja que se haga un poco y se añade una cucharadita de pimentón, se remueve todo, con cuidado de que no se queme este último.

Se añade a la cazuela de los garbanzos junto con las espinacas. Se deja que dé un hervor, se rectifica de sal y se deja que repose una media hora.

Se emplata con los huevos cocidos picados por encima y unas hojas de perejil.

0 comentarios

Escribe tu comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Agradecemos tu participación.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *