Sopa de cebolla, una seductora propuesta para esta época del año

Apertura Dado el frío que está haciendo y como para mí no hay nada más efectivo para combatirlo que una buena sopa, esta semana voy a hablar de una de mis favoritas, la sopa de cebolla.

Podría decirse que la sopa de cebolla o soupe à l’oignon es más o menos el equivalente francés y quizá un poco más sofisticado de nuestra sopa de ajo. También denominada soupe à l’oignon gratinée des Halles y aunque su origen también es popular, ha llegado a convertirse en un plato emblemático de la cocina francesa.

Sopa de cebolla 2Para su elaboración se necesitan unos pocos ingredientes básicos: cebolla, caldo de carne o agua, vino blanco, pan y queso.

Como casi todas las recetas de sopa tiene su historia. De hecho, Alejandro Dumas escribió que era “una sopa muy querida por los cazadores y gente de mala vida y venerada por los borrachos”.

Lo cierto es que fue Estanislao Leczinski, antiguo rey de Polonia y apasionado de la gastronomía, el que descubrió esta sopa tradicional en una fonda francesa. Tanto le gustó su sabor delicado que no paró hasta hacerse con la receta. Desde ese momento adquirió fama y popularidad en la Corte de Francia y más tarde se convirtió en el plato obligado con el que terminaban las juergas nocturnas parisinas (dicho sea de paso, algo parecido con lo que ocurría con la sopa de ajo en España).

Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, que eran las tabernas y restaurantes que rodeaban Les Halles de París, el mercado central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos.

BrasserieEn la segunda mitad del siglo XX, concretamente en 1968, Les Halles fueron derribadas, pero la tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.

Hoy por hoy, en Francia no hay bistrot o brasserie que se precie que no la ofrezca. Y popular como era en su origen, ahora resulta el colmo de la delicadeza y la prueba fehaciente de que una cebolla puede ser una exquisitez.

Para los más animados, aquí va la receta de la sopa de cebolla que se ha hecho siempre en mi casa y que está buenísima.

Ingredientes: 300 gramos de cebollas (hay quien las prefiere dulces), aceite (la mantequilla es opcional), 1 cucharada sopera rasa de harina (para espesar), 1 litro de caldo de carne o de agua, 1 vaso de vino blanco seco (que sea bueno, por favor), pan del día anterior cortado en rodajas muy finas y tostado, y queso gruyère rallado (abundante).

En un cazo se pone el aceite a calentar y se echan las cebollas cortadas en rodajas muy finas (me gusta más así que en brunoise)) y se deja que se doren ligeramente. Se agrega la harina y se remueve bien. A continuación se añade el caldo de carne o el agua, el vino y muy poca sal. Se deja cocer a fuego lento durante unos 6 minutos. Por otro lado se tuesta el pan. Se vierte la sopa en un recipiente de barro o cristal resistente al horno. Se colocan las rebanadas de pan por encima y se espolvorea el queso rallado. Se mete en el horno a gratinar durante más o menos media hora (hasta que esté bien dorado) y se sirve en el mismo recipiente.

Y para los más vagos, aquí van algunas direcciones de restaurantes de cocina francesa de Madrid donde sirven una exquisita sopa de cebolla.

Le Petit PrinceLe Petit Prince (Fernán González, 7 Tel. 914 31 44 14). Es un pequeño local que reproduce con mimo y acierto la cocina francesa de toda la vida.

Aquí la sopa de cebolla gratinada se elabora con ajo, cebolla, mantequilla, vino blanco, tomillo, pan tostado y queso gruyère (6,50 euros).

El Viejo León (Alfonso X, 6 Tel. 91 310 06 83). En pleno barrio de Chamberí y con una gran trayectoria culinaria se encuentra este restaurante que tiene muy a gala ser el más antiguo de cocina francesa de Madrid. Su exquisita sopa de cebolla se prepara al oporto con queso gratinado (18,65 euros).

LafayetteLafayette (Ages, s/n. Las Tablas Tel. 91 260 69 12). Un clásico restaurante francés, pero moderno y elegante. En su carta incluye una fantástica sopa de cebolla elaborada con caldo de pollo, pimienta blanca, laurel, vino blanco y una tostada con queso gruyère (9 euros).

Y, por último, La Esquina del Real (Amnistía, 4 Tel. 91 559 43 09). Considerado uno de los mejores restaurantes franceses de Madrid, su carta es selecta y exquisita, y a sus muchas delicatessen se suma una delicada sopa de cebolla que se elabora con caldo de carne, vino blanco, rebanadas de pan tostado y queso emmental gratinado (14 euros).

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