Madrid bien vale un cocido

La gastronomía española posee un amplio y completo recetario de espectaculares y suculentos platos que no se comen con tenedor y cuchillo, sino con cuchara. Sopas, cremas, guisos o estofados son los grandes aliados para combatir los días más fríos del invierno, como estos del mes de enero. Y, desde luego, para entrar en calor no hay nada mejor que un reconfortante plato de cuchara.

Cocido madrileño|Facebook

Y para mí Madrid tiene uno de los platos estrella de estos meses de frío, el cocido. Como se sabe, este riquísimo cocido lleva garbanzos, carnes de ternera, pollo y cerdo, embutidos (morcilla y chorizo), huesos de cerdo para sazonarlo y verduras (especialmente repollo, patata y zanahorias).

Y para comerlo se sirve en tres vuelcos, es decir primero la sopa de fideos, después los garbanzos acompañados por patata, zanahoria y repollo, y, por último, las carnes y embutidos.

Creo que con el frío que está haciendo el cocido es uno de esos platos más que reconfortantes. En este post os voy a hablar de algunos de mis cocidos preferidos. Para ello he tenido en cuenta tanto la calidad de los restaurantes como también el hecho de proponer una oferta variada de precios. También he querido incluir dos restaurantes que no están en Madrid capital.

Malacatín|FacebookQuizá para mí sea el mejor y para la mayoría de los críticos gastronómicos es el que recibe las puntuaciones más altas. Malacatín (Calle de la Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41) es una taberna taurina y cañí que data de 1895 y está especializada en el plato señero madrileño: el delicioso cocido, además de callos y tapas variadas. Es más, podría decirse que se ha convertido en uno de los templos del famoso cocido madrileño. Su cocido sigue siendo único por el descomunal tamaño de sus raciones. Imprescindible reservar en fin de semana.

Junto a la estatua que homenajea a Cascorro, aquel ilustre soldado llamado Eloy Gonzalo que perdió su vida en la guerra de Cuba, en el corazón del Rastro madrileño, está este restaurante fundado en 1867 por Julián Díez como taberna y despacho de vinos. En los años 50, una de sus hijas decide ampliar el negocio y convertirlo en restaurante, y le pone el nombre de Malacatín.

La historia del nombre es muy curiosa, según cuentan, era la de un mendigo que pasaba todos los días por la taberna y se ganaba el favor de Julián, que le invitaba a un chatillo cantando una canción, que en una de sus pocas estrofas figuraba la palabra malacatín y en el barrio cuando se referían a él, le denominaban Julián el del Malacatín.

El restaurante está decorado con un bonito friso de azulejos esmaltados con dibujos floreados hasta media altura y el resto de las paredes pintadas con motivos taurinos, ejecutorios de algunas de las suertes del toreo y una buena colección de carteles taurinos.

Actualmente en manos de la cuarta generación de los descendientes de Julián, concretamente lo lleva José Alberto.

Mantiene intacta la calidad que le dio fama indiscutible porque preparan el auténtico cocido madrileño, con sus tres vuelcos. En primer lugar la sopa, con el caldo resultante de la cocción de los ingredientes y sus correspondientes fideos y las ‘piparras’ para darle el toque picante. El segundo, los garbanzos, patatas y resto de las verduras (zanahoria y repollo fundamentalmente) y, por último, las viandas o carnes (morcillo o jarrete, gallina, tocino entreverado, punta de jamón, morcilla, chorizo y los huesos de caña).

El precio por persona es de 19,50 euros.

Lhardy|FacebookSituado en la Carrera de San Jerónimo, al lado de la Puerta del Sol, con una fachada de madera de 1885, Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 522 22 07) es un lugar imprescindible para gente de buen comer. Abierto desde 1839, su cocido lleva haciéndose desde el siglo pasado y pasa por ser el más refinado de Madrid.

Servido en tres vuelcos como mandan los cánones, la sopa se presenta en una sopera de plata. En otras dos bandejas (también de plata), se sirve el repollo, cuyo sabor se lo debe al chorizo de Cantimpalos y a la morcilla de cebolla con los que ha sido previamente cocido. La otra bandeja lleva los garbanzos y las carnes. Destaca el buen punto de cocción de los garbanzos (puestos en remojo 12 horas antes) y un suave y exquisito tocino mantequilloso.

Además de un puesto en el Mercado San Miguel, el restaurante cuenta con una tienda gourmet donde es posible disfrutar de una ración por 30 euros.

El precio es de 35,5 euros por persona, sólo el cocido.

Casa Carola|FacebookJarras de barro humeantes, llenas hasta el borde con sopa de fideos, salen de la cocina de Casa Carola (Calle Padilla, 54 Tel. 91 401 94 08), en pleno barrio de Salamanca. Es el primer plato de su famoso cocido castizo. Muy suculento, lo colocan en el centro de la mesa, para que cada comensal se sirva lo que quiera. Hay barra libre. Y lo mismo hacen con el resto de este cocido. Aquí es imposible quedarse con hambre. Hay de todo para repetir.

Los gabrieles –los garbanzos típicos – son de cosecha propia. Los cultivan en el pueblo segoviano de Cabañas de Polendos. Las carnes son también potentes y generosas: chorizo de sarta, morcilla casera, codillo de jamón, carnes de añojo, tocino ibérico y huesos de caña. Con un trato familiar y cercano, el cocido de Casa Carola es altamente adictivo.

El precio es de 29 euros por persona.

La Bola|FacebookLa ruta de cocidos madrileños no estaría completa sin el del restaurante La Bola (Calle Bola, 5 Tel. 91 547 69 30). Todo un clásico de Madrid. El gran éxito de su cocido se lo debe a la receta de la bisabuela Cándida de 1870. Mara es la heredera hoy de este legado culinario que ha hecho famoso el lugar. Es todo un lujo degustar este plato en el mismo salón que atendió en el siglo XX a personalidades como Ava Gardner, el rey Alfonso XII y la infanta Isabel de Borbón, ‘La Chata’, que acudía en carroza a este restaurante para recoger su cocido y llevarlo a Palacio.

Los clientes pueden pedir pasar a la cocina del restaurante. Es todo un espectáculo: en un horno de carbón se cocinan a fuego lento decenas de pequeños pucheros de barro llenos de garbanzos y carne. Se hace sobre madera de encina y durante cuatro horas. Cada diez minutos, hay que echarles caldo para evitar que se queden secos y se estropee el guiso. Con 141 años de historia, en La Bola se pueden llegar a servir más de cien cocidos al día, unos 35.000 al año. Aquí hay cocido todos los días del año, al mediodía y por la noche (menos los domingos), incluso en verano. Un delicioso tomate con comino ayuda a hacer la digestión de los garbanzos. Si queda hueco para el postre, no hay que irse sin probar sus buñuelos de manzana.

El precio es de entre 25 y 30 euros por persona.

Y ya fuera de Madrid capital, mis favoritos son El Charolés y El Pajar de Fuente Hernando.

El Charolés|EFEMonumental sigue siendo el cocido de El Charolés (Calle Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial, Madrid Tel. 91 890 59 75), un clásico restaurante de El Escorial y que bien merece el viaje. Este cocido es un histórico, servido en tres vuelcos, gracias al empeño de Manolo Mínguez por mantener intacto el nivel conteniendo su precio. Hay que reservarlo previamente y se suele preparar los lunes, miércoles y viernes. A destacar la materia prima, con la patata gallega, el grelo como verdura en lugar de las berujas o pamplinas que empleaban anteriormente, el tocino sin veta de Verín (Orense),… cada año hay una novedad que lo enriquece pero siempre está sublime.

El precio por persona es de 29 euros.

El Pajar de Fuente Hernando|EFEUn antiguo pajar del siglo XIX es hoy el comedor de uno de los cocidos con mejor reputación de la sierra madrileña: el del El Pajar de Fuente Hernando (Calle Eras Chicas s/n Lozoya, Madrid Tel: 91 869 31 94 y Móvil: 629 57 88 38), en Lozoya. Reformado con techos altos y de estructura de madera, planta diáfana y de considerable extensión.

Situado cerca del Monasterio del Paular, en este restaurante de cocina tradicional saben cómo hay que mimar un cocido. Y lo hacen nada más y nada menos que durante 24 horas en un horno de leña árabe, cocinándolo a fuego lento, tal y como lo hacían nuestras abuelas y bisabuelas. En medio del salón se sitúan dos hornos de leña donde el cocido se cocina sobre las brasas delante de los comensales y en pucheros de barro.

Servido en dos vuelcos, su sopa es consistente, de fideo gordo y sabrosa, y se sirve en sopera de barro. Para el segundo vuelco las fuentes de barro con garbanzos y carnes llenan la mesa: morcillo, gallina, punta de jamón, tocino. Hay de todo. El garbanzo es de tipo Pedresillo, pequeñito pero sabroso y de piel muy fina (perfecto para quienes no soportan los hollejos). Aquí se come lo que el cuerpo aguante. Eso sí, hay que reservar con 48 horas de antelación.

1 comentario
  1. Jesus Pérez Saavedra says:

    Estupendo artículo, enhorabuena.

    Me gustaría hacer una aportación, un sitio especial que he tenido el placer de disfrutar varias veces, se llama Casa Pello, situado en Alberto Alcocer. Merece la pena probar su cocido.

    Me apunto el resto de restaurantes.

    Gracias.

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