Marrons glacés, la versión más glamurosa de las castañas

Marrons glacés

Ya es tiempo de castañas. Aunque este año se haya retrasado bastante, el otoño ya se adivina con la llegada de las lluvias, con la caída de las hojas, con ese colorido espectacular que ofrece el campo y por supuesto también con la llegada de las castañas.

CastañasEstos frutos secos se parecen a las frutas desecadas porque contienen pocas grasas y son ricos en hidratos de carbono. Además, son una buena fuente de compuestos fenólicos, muy beneficiosos por su acción antioxidante, proteínas y almidón.

Es curioso pero las investigaciones más recientes han revelado que la composición nutritiva de las castañas varía según se coman crudas, asadas o cocidas.

Inspirada por el otoño y las castañas, ya que para mí se trata de uno de los olores característicos de esta época del año en la mayoría de las calles españolas, esta semana os voy a hablar de una de mis debilidades, el marron glacé o, mejor dicho, los marrons glacés porque la denominación de este dulce es siempre en plural.

Para quien no lo sepa, el marron glacé es una castaña confitada o glaseada, y por qué no decirlo, su versión más glamurosa y elegante. Aunque quizá para algunos, a mi modo de ver bastante ignorantes, este dulce le resulte incluso viejuno, hasta hace nada regalar marrons glacés era símbolo de buen gusto y refinamiento.

MarroniEl origen de este dulce hay que buscarlo en la gastronomía italiana, sobre todo de las regiones del norte, y en la gastronomía francesa, aunque recientemente se está recuperando en otros países productores, como España o Portugal.

Sin ir más lejos es en la zona de Les Cévennes en Francia donde se dan algunas de las mejores castañas del mundo. Como se sabe, los franceses no sólo son grandes gourmets, también saben poner en valor los productos de su tierra y convertir en un producto de lujo lo que en su día fue humilde alimento.

Las castañas de Les Cévennes gozan de gran fama y calidad junto con las de Galicia, Córcega y el norte de Italia. Y es precisamente allí, en las regiones septentrionales, donde la alta cocina está recuperando recetas tradicionales con castañas.

Se supone que los antecedentes de los marrons glacés pueden estar en las frutas confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, metiendo higos en ánforas con miel, y por una lenta ósmosis, impregnando el fruto, para que tomara sustancia y ayudara en su conservación.

Y los romanos siguieron la tradición, ya que por todo el Imperio Romano se extendía el cultivo del castaño como árbol autóctono. Como muchas otras cosas relacionadas con la gastronomía, el vino o los espirituosos, la técnica de confitar frutas debió de guardarse celosamente en algunos monasterios medievales. Con la llegada del Renacimiento, muchas damas florentinas y venecianas tuvieron en sus labios la más delicada fruta, confitada lenta y delicadamente por artesanos del Véneto.

Porque eso sí, aunque no se sabe quién fue el inventor del marron glacé, hay constancia de que la primera fábrica que los elaboró era francesa y fue en el siglo XIX. Más tarde la producción digamos industrial se imita y perfecciona en Italia, y más recientemente, en España, en los años ochenta.

Marrons glacés 2Sus ingredientes son muy sencillos: castañas, azúcar, especias como canela o vainilla y en algunos casos licor. También se puede bañar los marrons en brandy durante unas horas para potenciar su sabor.

Lo complicado de esta receta está en las fases de su elaboración que de principio a fin es lenta y delicada. Comienza con la elección de las mejores castañas por su tamaño y estado. Después el punto de cocción que ha de hacerse a fuego lento, lo que supone un proceso largo y laborioso, y el pelado de las castañas que deben quedar enteras. Posteriormente se procede a la cocción en el almíbar en el que se glasearán en varias etapas hasta lograr la consistencia deseada y sin que se rompan. Por último, se dejan en reposo un día.

Pierre HerméComercialmente es un producto muy caro, de hecho su presentación habitual en las confiterías más top es la de un producto de lujo. Por ello se le da gran importancia al packaging y a la presentación. Además, para evitar que se magullen o se desmoronen los marrons y su glaseado se suelen envolver delicadamente y por separado.

En España es sobre todo en Galicia donde se elaboran los mejores marrons glacés, incluso la castaña gallega cuenta con su propia denominación de origen. Las principales empresas elaboradoras se encuentran en la provincia de Orense, aunque también hay alguna fábrica importante en Lugo, en concreto en Chantada. Las tres más importantes son: Cuevas, Naiciña y Posada.

Cuevas, la primera fábrica de marrons glacés de España, se funda en 1980. La fábrica está situada en San Cibrao das Viñas, Orense. Se venden envasados en tarros de cristal y en cajas. Hay distintas variedades además del Classic: al brandy, al licor de pera Williams, Gran Selección, Gran Selección Classic, confitado al jengibre, confitado al vino de Jerez… Los precios oscilan entre los 7,70 euros del Marron Glacé Classic que contiene ocho piezas, a los 15,25 del Marron Glacé Gran Selección de 190 gramos.

Posada 2Naiciña pertenece a la familia Areán González. Esta empresa se encuentra en Chantada, Lugo, y lleva desde 1985 consagrada a la castaña. Pero no será hasta el año 2000 cuando empiecen a elaborar marrons glacés. Los marrons glacés se venden envasados en tarros de cristal de 280 gramos, 14 piezas, y en estuches de cartón de 240 gramos, 12 piezas.

Posada es también una empresa familiar fundada en 1955 por José Posada Torres. Posteriormente José Posada González se convirtió en el primer empresario español que transformó las castañas de Galicia en su producto estrella, el marron glacé, que hoy exporta a más de 20 países de todo el mundo, especialmente Japón, país en el que están presentes desde el año 1968. La fábrica también se encuentra en San Cibrao das Viñas, Orense. Aquí pelan y elaboran los marrons glacés en sus propias instalaciones con métodos tradicionales. Es un proceso largo y laborioso que culmina con un glaseado a la vainilla natural. El marron glacé Posada Select está elaborado con las mejores castañas seleccionadas, confitadas y glaseadas con azúcar y vainilla, envueltas individualmente y envasadas al vacío en frasco de vidrio, con un peso neto de 150 gramos. El precio es de 12,95 euros.

Pierre MarcoliniPara los más cosmopolitas, las direcciones de los mejores elaboradores de marrons glacés en Francia son:

La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint-Honoré, París), Fauchon (30, place de la Madeleine, París), À la mère de famille (35, rue du Faubourg Montmartre, París), Maison Corsiglia (455, Chemin de la Vallée, Aubagne), Pierre Hermé (72, rue de Bonaparte, París), Pierre Marcolini (3, rue Scribe París), Jean-Paul Hévin (231, rue Saint Honoré, París), Fouquet (23, rue François 1er, París), Maison Boissier (184, avenue Victor Hugo, París), Patrick Roger (108, boulevard Saint-Germain, París), y Clément Faugier (Chemin de la Côté du Baron, Privas).

FlamigniY, por último, en Italia son famosos los marrons glacés o I Marroni que se elaboran en Agrimontana (Località Ponte della Sale Borgo S. Dalmazzo, Cuneo), en Confetti Maxtris (Via Cerqua Sant’Antonio, Scisciano, Nápoles), en Giuliani (Via Paolo Emilio, 67, Roma), en Rossini’s (Via Casanova del Morbasco, 8 Castelverde, Cremona) o en Flamigni (Via M.L. King 17 Forlì y Via Montà 70, Rodello, Cuneo).

 

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