El rabo de toro y la Feria de San Isidro, compañeros inseparables de la gastronomía madrileña

Es curioso pero en la gastronomía española hay recetas propias de alguna ciudad o de alguna comunidad autónoma que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio culinario de otras ciudades. Y este es el caso del rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés.

El rabo de toro es un guiso típicamente andaluz cuyo consumo en los mesones del coso taurino se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta.

Lo cierto es que es un guiso típico de Córdoba que consiste en un estofado de rabo de toro o de vaca. Para entendernos, se trata de una especie de ragout que también es muy típico de Madrid, sobre todo durante el mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro.

Se trata de una receta muy antigua, pero no fue hasta más o menos mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, al ser ésta una época de auge de las corridas de toros, del mundo taurino y de quienes lo representaban.

Como suele suceder con muchos platos de la gastronomía española, su origen es muy humilde. De hecho eran las familias más modestas de Córdoba las que esperaban pacientemente después de cada festejo taurino a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y otros restos de casquería de los animales.

El rabo de toro es un guiso tradicional cuyos ingredientes principales son: el rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, puerro, tomates, ajos y patatas. La receta admite, sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. En resumidas cuentas, es un estofado de carne con verduras hasta que ésta quede bien tierna mediante una cocción muy lenta.

Como siempre y para los más animados, aquí va una receta de las de toda la vida de rabo de toro al vino tinto. Para elaborarlo es fundamental contar con unos buenos ingredientes y… mucha paciencia.

Ingredientes: 1,5 kg de rabo de toro, 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo, harina, sal, pimienta negra en grano, 1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de romero fresco, 200 ml de vino tinto bueno, aceite de oliva virgen extra y agua.

Elaboración: se limpia bien el rabo de toro, se quita la grasa sobrante con un cuchillo y se parte en trozos. Se sazonan con sal y se pasan por harina. Después, se pone aceite a calentar en una sartén, se añade la cabeza de ajo cortada por la mitad (con la piel) y se doran los trozos de rabo de todo. Se reservan.

Por otro lado, se pelan y se trocean las zanahorias, el puerro, la cebolla y los tomates. En una olla grande, se pone aceite y se incorporan las verduras, el ajo y las ramitas de tomillo y romero. Se pocha durante 5 minutos.

Pasado ese tiempo se incorpora el rabo de toro y se añade el vino tinto y los granos de pimienta. Se deja que el vino reduzca unas 2/3 partes (tarda más o menos un cuarto de hora). Cuando haya reducido, se añade agua hasta casi cubrir los ingredientes. Se sube el fuego hasta que empiece a hervir y en ese momento se baja a fuego bajo.

El guiso se deja haciendo durante unas tres o cuatro horas, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso.

Cuando esté lista, se sacan los trozos de rabo de toro de la olla y se reservan. Por último se pasan por la batidora el resto de los ingredientes y se le añade el agua ‘que vaya pidiendo’ hasta conseguir una salsa bien trabada.

Normalmente se suele presentar acompañado de patatas fritas.

Y también para los más perezosos o para los que el hecho de entrar en una cocina les produce auténtico pánico, aquí van algunas direcciones, todas muy clásicas y la mayoría cercanas a la Plaza de Toros de Las Ventas, para disfrutar en estas fechas de unos espectaculares rabos de toro.

Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14 Tel. 91 355 90 20) tiene la exclusividad de compra de la totalidad de la carne procedente de las reses que se lidian en la Plaza de Toros de las Ventas. También reciben los rabos de toro procedentes de otras plazas de España. Entre las especialidades de carnes de lidia está, por supuesto, el rabo de toro de lidia de Las Ventas y otras plazas durante todo el año, la carrillada de lidia, el solomillo de lidia al roquefort, el entrecot de lidia y la cecina de solomillo de lidia.

El restaurante Los Clarines (Calle de Bocángel, 2 Tel. 913 56 98 59) está situado también en las inmediaciones de la Plaza de Toros de Las Ventas. Su especialidad es el rabo de toro estofado con patatas y zanahorias. En una vitrina se conservan los clarines con los que se ordenaba el cambio de tercio en Las Ventas.

Los Timbales (Alcalá, 227 Tel. 91 725 07 68) es la típica taberna madrileña en la que el ambiente taurino es lo que prima.

Además, durante la Feria San Isidro y en las tardes de corrida el local está lleno hasta la bandera. Aquí el plato estrella, como no podía ser de otra manera, es el clásico rabo de toro.

Jota Cinco (Alcalá, 423 semiesquina a Arturo Soria Tel. 91 742 85 98) es un local mítico que siempre ha tenido una gran tradición taurina. Su cocina es la de toda la vida aunque actualizada desde su reinauguración y el rabo de toro es uno de sus platos estrella. Aquí se prepara de dos maneras: estofado con vino tinto a la manera tradicional y como relleno de unos espectaculares pimientos del piquillo.

Y para terminar, Los Galayos (Botoneras, 5 Tel. 91 366 30 28) porque si se habla de una tradición tan castiza como el rabo de toro en San Isidro, en la lista no puede faltar este restaurante situado en plena Plaza Mayor y con más de cien años de historia. Durante todo el mes de mayo rinde homenaje al patrón de la ciudad con un menú taurino cuyo plato principal es un súper canelón de rabo de toro glaseado en su jugo con toque de Torta del Casar.

 

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