Restaurante Marcano, un paraíso para los amantes del pescado

Soy donostiarra y una loca del pescado, así de simple, y, además, de toda la vida. Comprendo que haya gente, mucha, que sea carnívora, muy carnívora, pero yo no. Quizá por lo único que puedo perder la cabeza es por un buen steak tartar y aquí dedico un recuerdo al que preparaba Alfonso Figueroa en su restaurante Edulis.

Lo cierto es que si hay algo que echo de menos en Madrid es restaurantes en los que el pescado sea una auténtica estrella, pero que se alejen de los clásicos de siempre o del tipo asador de toda la vida.

Esta semana voy a hablar de un restaurante que me ha sorprendido muy gratamente y en el que el pescado, en sus distintas variantes, es el rey.

El restaurante en cuestión se llama Marcano (Doctor Castelo, 31  Tel. 91 409 3642) y está situado en el concurrido, gastronómicamente hablando, barrio del Retiro.

Este restaurante es propiedad de David Marcano, cocinero madrileño con corazón vasco, discípulo de Juan Mari Arzak y durante años alma mater de la cocina del restaurane Goizeko Wellington, que desde hace años brilla con luz propia en su restaurante del barrio de Retiro.

Y digo esto porque el Restaurante Marcano es la evolución de la Taberna Marcano, una de las primeras neotabernas que abrieron sus puertas en el hoy consagrado como escaparate de cocina noble que es este barrio de Madrid. En ambos establecimientos David Marcano ha sabido plasmar su idea de una oferta honrada y un trato amoroso al producto de temporada, con esa dedicación que caracteriza a los grandes cocineros.

El local es pequeño, diáfano y acogedor, su decoración es sencilla y desenfadada con toques vivaces y sorprendentes como las vitrinas que albergan una variada colección de Playmobil, pasión secreta de David Marcano desde la infancia. Madera y suelos de arcilla cocida completan un comedor agradable, la cocina vista y una barra recogida al mismo tiempo que animada.

En su carta destacan los productos de temporada seleccionados a lo largo de años detrás de los fogones y casi todos los platos están disponibles en medias raciones.

Nunca faltan los platos de cuchara, verdadera seña de identidad del cocinero, siempre elaborados con legumbres con denominación de origen, pescados y arroces.

La zona de barra cuenta con una carta especial donde se pueden escoger algunos de los platos más representativos del restaurante en versión mini o sobre tostas. Aquí triunfan otras creaciones estrella de David Marcano como la croqueta de leche de oveja y queso de Idiazábal o la de mejillón, las tostas de steak tartar o sobrasada, el pan bao con chipirones a la andaluza y alioli, el huevo cocotte con salsa Perigordine, la tosta de steak tartar con huevo de codorniz frito, o el taco de secreto ibérico con tomate raf y queso feta.

Todo lo que se come se elabora en el restaurante a excepción del pan y los helados. Al tratarse de elaboraciones naturales basadas en largas cocciones y no utilizarse harinas como espesantes, la carta es, casi en su totalidad, apta para celíacos. Además, desde 2015 está recomendado por la Guía Michelin.

Para mí los imprescindibles son la caballa en salsa japonesa; los lomos de bocarte conservados en aceite de oliva virgen arbequina, acompañados de tomate rallado y mousse de aguacate; el bonito escabechado; el tartar de atún rojo con huevo frito; y la merluza de pincho de Burela.

¡Ah! y los más golosos no se pueden perder sugerentes postres como la exquisita crème brûlée con fruta de la pasión, la tarta ‘tatin’ de manzana con helado de vainilla con aderezo de helado de vainilla, strudel de avellanas y toffee, el esponjoso de chocolate sobre salsa de fresas, helado de vainilla y espuma de chocolate, y las texturas de chocolate con cremoso de janduja y helado de mandarina.

 

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