Un homenaje a la empanada gallega

Cuando alguien piensa en algún plato representativo de la gastronomía gallega, lo más probable es que la empanada gane por goleada.

Lo cierto es que la empanada gallega tiene muchos adeptos, es fácil de comer, suele gustar a todo el mundo y, además, más o menos artesana, la suelen vender en muchos sitios fuera de Galicia.

Para centrar un poco el tema de esta semana, una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno.

Aunque la más conocida sea la empanada rellena de bonito, lo cierto es que las posibilidades del relleno son infinitas: marisco de concha, pescado azul, carnes rojas o blancas, verduras, fruta… La masa se suele elaborar con harina de trigo, aunque también puede usarse harina de maíz o millo u otros cereales como el centeno, y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Se puede servir fría o caliente.

Pero en concreto, la empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en Galicia y que forma parte de su identidad gastronómica. Se trata de una preparación culinaria que se ofrece en los municipios y aldeas de Galicia con ocasión de fiestas y romerías. Incluso es la protagonista indiscutible de famosas fiestas de la empanada como la de Carral (La Coruña), Chantada (Lugo) o Allariz (Orense), o las de la empanada de millo o maíz en las localidades pontevedresas de Salcedo o Cordeiro.

También la empanada gallega es uno de los productos más apreciados y conocidos fuera de Galicia. Su variedad de rellenos, tipos de masa y modos de elaboración hacen que sea en realidad el compendio de muchas, todas englobadas bajo una sola denominación, pero donde la variedad de cada zona hace que haya muchas y diferentes empanadas.

En cuanto a la diversidad de masas que se pueden emplear a la hora de preparar una empanada están: la de harina de trigo, la de harina de maíz o millo y la de harina mixta (trigo, maíz y centeno). Por supuesto, sin olvidar a la muy exquisita empanada de hojaldre, que no es muy fácil de encontrar y que quizá una de las mejores que he probado en mi vida es la de Rotilio en Sangenjo.

La masa de harina de trigo es la más común en la elaboración de la empanada gallega y se usa, sobre todo, en las provincias de Orense y Lugo. Para esta masa se puede usar harina de tres tipos: de fuerza, media fuerza y débiles.

La masa de harina de maíz o millo es habitual encontrarla por toda la costa de Galicia, desde Pontevedra a La Coruña, pero, sobre todo, es muy típica de las Rías Bajas. De color amarillo, se suele asociar a rellenos de marisco de concha y pescado azul: berberechos, xoubas (sardinillas), zamburiñas, mejillones… Es un poco más basta que la de trigo.

La masa de harina mixta (maíz, trigo y centeno) es la más común en las comarcas lucenses de O Caurel y Los Ancares donde se aprovechaba todo el cereal plantado y molido. Se cuece en horno de pan y se rellena de trozos de caza o partes de la matanza.

Quizá por ser la menos conocida, me voy a detener un poco más en la de maíz o millo. Esta empanada se come, sobre todo, en la zona de las Rías Bajas. Lo que le caracteriza es su color amarillo y que la masa es mucho más compacta que la de otros tipos de empanada, y, para ser sinceros, complicada de trabajar porque la harina de maíz es difícil de ligar. Por eso, en muchos casos a la hora de elaborar la masa se mezcla con harina de centeno y, en algunos casos, también de trigo.

Si se hace en casa hay que avisar que da mucho trabajo porque la masa hay que ir pegándola a trocitos, pero el esfuerzo siempre compensa. Por eso en muchos sitios se venden empanadas de maíz abiertas, es decir sin tapa, como si fueran una coca.

La última que he probado ha sido en A Casa Vella de Miro Pereira en la localidad pontevedresa de Portonovo (Rúa Barbeito, 18 Tel. 986 69 17 24). Se trata de una taberna típica gallega que tiene una casa de piedra donde se encuentra la cocina y el comedor, y una terraza amplia donde se puede comer al aire libre. La especialidad de este local son las carnes a la brasa, pulpitos de la ría… pero también ofrecen, por encargo, una excelente empanada de maíz rellena de zamburiñas.

Exquisita es también la empanada abierta de millo y xoubas del restaurante Pedro Roca (Domingo García-Sabell, 1, Santiago de Compostela, Tel. 981 58 57 76). Y estupendas son asimismo las empanadas de chocos y zamburiñas de Eido Vello (Avenida Santa Marina, 306 Tel. 630 75 57 33) situada en Vigo, mejor dicho en las afueras de Vigo, muy cerca del aeropuerto de Peinador.

 

 

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