El bacalao, estrella de la Cuaresma y de la Semana Santa

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Pasado el Carnaval, llega la Cuaresma, y creo que es un buen momento para rendir homenaje a uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía de esta época del año, el bacalao o, más en concreto, el bacalao en salazón.

Muchos platos populares tienen su origen en un antiguo rito, una  recomendación o un precepto y esto es precisamente lo que sucede con el consumo de bacalao durante la Cuaresma y la Semana Santa.

Para quien lo desconozca, desde tiempo inmemorial es práctica en la Iglesia católica observar unos días de penitencia que incluyen el ayuno y la abstinencia. La abstinencia de comer carne debe guardarse los viernes, especialmente los de Cuaresma; y el ayuno y la abstinencia, el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

Y ahí entran de lleno el pescado en general y el bacalao en especial. Lo cierto es que para buscar el origen de su consumo en España hay que remontarse a Castilla y a la Edad Media, época histórica en el que se cree que empezó a popularizarse en la Península Ibérica.

Bacalao en salazón

Del bacalao en salazón puede decirse que es el pescado protagonista de la Cuaresma y de la Semana Santa en España. Y eso que le ocurre lo mismo que a los toros: tiene defensores apasionados y enemigos acérrimos. En cualquier caso, a mí me encanta en cualquiera de sus versiones, aunque si tuviera que elegir alguna me quedaría con tres: en brandada, el protugués bacalao dourado y la tortilla de bacalao.

Una consideración importante a tener en cuenta: antes de empezar cualquier elaboración, hay que remover la sal mediante el proceso de ‘desalación’. Para hacerlo correctamente, hay que poner el bacalao en remojo en agua fría al menos 48 horas antes de cocinarlo y cambiar ese agua cada 12 horas.

VariosUna vez hidratada la carne del bacalao, se emplea en la preparación culinaria de muy diversos platos. Puede elaborarse crudo (en ensaladas, tartares o carpaccios), ahumado, frito, rebozado, guisado, en paella o en potajes. Y por supuesto también en platos como alimento principal, en brandada, buñuelos, croquetas y en tortilla, o simplemente servido como tapa.

Y para no complicarnos la vida, esta semana directamente os voy a recomendar algunas direcciones imprescindibles para disfrutar del mejor bacalao en Madrid.

Casa LabraCasa Labra (Tetuán, 12 Tel. 91 532 14 05) es una taberna de las de toda la vida que está muy cerca de la Puerta del Sol y que ha pasado a la historia de Madrid porque aquí fundó Pablo Iglesias, en la clandestinidad, el PSOE.

En la barra son famosas sus míticas tajadas de bacalao desespinado y rebozado. Su otra propuesta estrella son las croquetas de bacalao.

En la carta y como entrante, una espectacular tortilla de bacalao, y como plato principal, sus especialidades son: con setas y alcaparras, al pil-pil, a la bilbaína, con tomate, a la vizcaína, a la romana, en salsa verde, y al ajoarriero.

DantxariDantxari (Ventura Rodríguez, 8 Tel. 91 542 35 24) es un restaurante vasco de cocina tradicional. Y como buenos vascos, son grandes especialistas en bacalao.

Aquí se disfruta de quizá uno de los mejores bacalaos al pil pil de Madrid. Le sigue de cerca el ajoarriero con gambas y sus cremosas croquetas.

Jota Cinco (Alcalá, 423 Tel. 91 742 85 98) ha sido desde los años setenta uno de los restaurantes emblemáticos de la zona de La Cruz de los Caídos (final de la calle Alcalá). De hecho, es un restaurante castizo de cocina tradicional y de platos destacados como el bacalao, que aquí lo preparan magníficamente al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero, al ajoarriero con gambas y al horno con su cococha.

El Nuevo FoqueEl Nuevo Foque (Manuel Pombo Angulo, 18 Tel. 91 750 47 94) es la nueva aventura del antiguo propietario del restaurante El Foque de Quiñones y de La Taberna del Foque. Aquí la cocina es tradicional y de sabor andaluz. Y su gran especialidad es el bacalao. La oferta no defrauda: al pil pil, dourado al estilo portugués, a la vizcaína, Club Ranero, a la sidra y manzana natural, soldaditos de Pavía, asado con patatas a lo pobre, El Foque, al horno con tomate natural, dos gustos, Kokotxas de bacalao al pil pil, estilo Juan, confitado de compota de manzana, encebollado, tiras de bacalao al pil pil, al estilo montañés

Tras Os MontesTras os Montes (Senda del Infante, 28 posterior Tel. 91 376 57 27) es el mejor restaurante portugués de Madrid. Ofrecen más de 25 recetas de bacalao con recetas desde las más clásicas de la cocina portuguesa hasta innovadores recetas de elaboración propia.

Entre sus propuestas están como entrantes: tosta de bacalao, bolinhos de bacalao, croquetas, escabechado y cocochas de bacalao con almejas.

Como plato principal: la ensalada de bacalao, el bacalao dorado, asado al horno, a la nata, hojaldre de bacalao, Alentejano, delicias de bacalao, a la brasa, Fragateiro, Trasmontano, ensalada de bacalao con pimientos asados, Bragantino, á Lagareiro.

O'TrasmontanoO’Trasmontano (Avenida Monasterio de Silos, 11, entrada por Avenida Monasterio de El Escorial, 6 Montecarmelo Tel. 91 729 71 47) se funda en 2007 y es la propuesta más moderna y original de los mismos propietarios que el más clásico Tras-os-Montes.

Como entrantes proponen la tosta de bacalao, las croquetas y los bolhinhos de bacalao. Como bacalaos fríos: ensalada de bacalao, ensalada de bacalao con pimientos asados, tartar de bacalao y bacalao escabechado. Y como bacalaos calientes: bacalao dorado, asado al horno, a la nata, alentejano, delicias de bacalao, hojaldre de bacalao, a la brasa, fragateiro, trasmontano, bragantino, al foie, al queijo da serra, espiritual y zé do pipo.

En cuanto a los guisos: pochas con almejas, marisco, bacalao y boletus; y callos de bacalao a la portuguesa.

Urkiola MendiY, por último, Urkiola Mendi (Cristóbal Bordiú, 52 Tel. 917 555 762) ofrece una cocina vasca, mejor dicho vizcaína, sabrosa, tradicional y de raíces.

Y hay una cosa que aseguran y que es cierta ‘la cocina del bacalao, del guiso, del pil pil son puramente vizcaínas’.

Sus especialidades son el bacalao al pil pil, a la vizacaína y las kokotxas de bacalao.

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