Huevo hilado, otro clásico de la Navidad

Huevo hilado apertura

Si la comida y la bebida suelen jugar un papel protagonista en todas las celebraciones del año, la época de la Navidad no podía ser menos. Aunque hay muchos alimentos y platos propios de estas fechas, esta semana me voy a fijar en uno que siempre me ha llamado especialmente la atención y que, además, me encanta: el huevo hilado.

Aunque algunos no tengan ni idea de lo que es y otros lo consideren como algo ‘viejuno’, lo cierto es que además de estar buenísimo, (el fresco y de gran calidad, claro, porque aquí desde luego que hay clases), es un elemento decorativo gastronómico que su sola presencia da alegría y color a los platos y fuentes. Además, da pie a añadir otros como guindas o frutas escarchadas.

Pero, ¿qué es el huevo hilado y por qué se ve tanto en esta época de Navidad?

Huevo hilado 2El huevo hilado o pelo de bruja es un alimento decorativo en forma de finos hilos de color amarillo que se elabora principalmente con yema de huevo, azúcar y agua.

Se cree que el huevo hilado lo inventaron los bizantinos en el siglo XI, quienes lo utilizaban para preparar las ‘barbas del monje’, un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima. Por otra parte, también existen evidencias de la elaboración de huevo hilado en monasterios y conventos portugueses entre los siglos XIV y XV, por lo que algunas fuentes sitúan su origen en Portugal.

Posteriormente, durante los siglos XVI y XVII este alimento cobró importancia en Europa, y curiosamente también en Japón y Tailandia, debido a que fue introducido por María Guiomar de Pinha, una mujer de ascendencia portuguesa.

Precisamente en el siglo XVII, Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real española, escribió en 1611 un interesante libro de cocina ‘Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería’, que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, en el que ya se recogía la receta del huevo hilado. Y es que ya en esa época se consideraba un alimento exquisito. Esta consideración se ha mantenido a lo largo del tiempo (incluso ha aparecido mencionado en algunas novelas) y ha llegado hasta nuestros días.

Fiambre con huevo hiladoSu textura y su color le convierten en un elemento muy útil y al que se recurre mucho para la decoración y presentación de platos y fuentes sobre todo de carnes, fiambres, foies o embutidos, aunque también va bien con pescados, mariscos y ahumados.

Su elaboración es ligeramente complicada y el gourmet se comercializa ‘al peso’ en tiendas de pastelería y repostería, y en algunas charcuterías. El efecto que hace sobre los platos es doble, por un lado aporta color y brillo, y, por otro, contrasta su ligero sabor dulce con el salado de otros alimentos.

HiladorPara hacer 'huevo hilado' primero hay que elaborar un almíbar con agua y azúcar. Se pone a calentar y cuando hierve, es decir alcanza una temperatura de 100 grados, se vierten las yemas de huevo batidas con un colador especial para huevo hilado o hilador. La operación de vertido de las yemas hace que el huevo cuaje en forma de hilos dentro del almíbar. Se ponen inmediatamente tras esta operación en agua fría y se retiran con una pinza de araña para que se sequen.

La proporción de huevos con respecto del azúcar varía de receta a receta, pero oscila para 14 yemas de huevo entre medio y un kilo de azúcar. Y la proporción de agua y azúcar para elaborar el almíbar es de un cuarto de litro por cada kilo de azúcar.

Pero claro, como ocurre con otros productos de elaboración difícil, el huevo hilado es caro y, además, no sirve cualquiera. Los mejores siempre se han vendido frescos y al peso. Recuerdo el que vendían en la sección de platos preparados y pastelería de las desaparecidas cafeterías California.

Pastelería OtaeguiPor ejemplo en San Sebastián era famoso por su exquisitez el huevo hilado que se vendía en Maíz, probablemente una de las pastelerías/salón de té más bonitas que recuerdo, y todavía lo sigue siendo el que venden en Casa Otaegui.

La MallorquinaEn Madrid, las direcciones imprescindibles para comprar huevo hilado son: la La Mallorquina (Puerta del Sol, 8) y cualquiera de las pastelerías Mallorca, Embassy, Carmen Lazcano (Agustín de Foxá, 14 y Enrique Larreta, 14), Pastelerías Lazcano Mirasierra (Nuria, 51) y Viena Capellanes que hay en distintos puntos de la ciudad. Por supuesto, también en El Corte Inglés, Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), La Comercial (Narváez, 15), y La Garriga (Paseo de la Castellana, 153).

Santa TeresaDe los que se compran ya envasados gana por goleada el que elabora Santa Teresa (en su tienda online, el formato de 100 gramos tiene un precio de 3,65 euros, y el de 250 gramos, 8,60).

También se puede encontrar, entre otros supermercados y grandes superficies, en Sánchez RomeroHipercor, Carrefour y Mercadona.

 

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