Haza La Centenosa o la originalidad del aceite de oliva virgen extra deshuesado

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Hace unos días tuve la oportunidad de probar este relativamente nuevo y para mí original y sorprendente Aceite de Oliva Virgen Extra Deshuesado Ecológico Haza La Centenosa que se elabora en Úbeda, Jaén.

Este aceite me llamó la atención por muchas cosas, entre ellas que estuviera elaborado con aceitunas deshuesadas, su bonito y brillante color verde claro, su aroma a campo, su peculiar sabor, su imagen, el packaging… incluso su nombre, ‘Haza La Centenosa’. Porque tal y como la define el diccionario de la RAE, una haza es una porción de tierra labrantía o de sembradura. Y en este caso, el nombre de la marca recuerda a una extensión de tierra que anteriormente se dedicaba al cultivo del centeno.

Haza la CentenosaHaza La Centenosa es un aceite verde ecológico, extraído en frío con aceitunas deshuesadas, es decir que va más allá del aceite temprano ecológico de calidad gourmet.

Elaborado con la variedad de aceituna picual, la recolección y la extracción de hojas y ramas se hacen de manera manual.

Pero hay más, este aceite de ‘Haza La Centenosa’ es una vuelta a los aceites que elaboraban nada más y nada menos que los romanos en el siglo III A.C. Porque para quien no lo sepa, los romanos ya aplicaban la técnica de exprimir solo la pulpa de la aceituna, desechando en la molturación el hueso, pues ya en aquel tiempo se sabía que esta era la manera obtener un aceite más aromático y duradero.

Entre sus características principales están la de ser un aceite de oliva virgen extra, extraído de aceitunas deshuesadas ecológicas, procedentes de un olivar protegido y con Denominaciónde Origen Sierra Mágina.

OlivosY ahondando un poco más, la comarca de Sierra Mágina está situada en la parte centro-sur de la provincia de Jaén, en el entorno del macizo montañoso de Mágina que le da nombre. Cuenta con unas 60.000 hectáreas de olivar en pendiente, con una proporción equilibrada de olivos en secano y regadío.

La baja productividad y el mayor coste de recolección de este tipo de olivar en pendiente hace que sea menos competitivo que los olivares de la campiña, por eso se ha orientado a elaborar aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad.

PicualAquí la variedad de aceituna predominante es la picual. Debe su nombre a que el fruto o aceituna que produce termina en una pequeña punta o pico.

Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, por la facilidad de su cultivo y por la calidad del aceite de oliva que se obtiene, en el que destaca la alta proporción de ácido oleico.

El aceite elaborado con la variedad picual es muy afrutado, con notas verdes a olivo, tomatera e higuera, y también con notas amargas y picantes.

Se trata de un aceite perfecto para acompañar ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…).

Pero a lo que voy, Haza La Centenosa es una pequeña empresa familiar, a cuyo frente están José Montoro y su mujer, que se dedica al olivar nada menos que desde 1879, entregada en cuerpo y alma al cultivo ecológico del olivo, su cuidado y su labor, y a la que se dedican con total entrega desde la corta a la recogida de la aceituna.

Y precisamente por su dedicación, se decidieron a comercializar su propio aceite de oliva virgen extra, pero con un matiz más suave. La aceituna picual es amarga y picante, por lo que pensaron en el deshuesado como forma de matizar este amargor y picor. De esta manera, y doy fe, han conseguido un aceite más accesible a un mercado que  demandaba mitigar y matizar esta característica de la picual, pero conservando sus propiedades organolépticas.

Aceituna deshuesadaHaza La Centenosa elabora dos tipos de aceites de oliva virgen extra: el Deshuesado Ecológico y el Premium.

El AOVE Deshuesado Ecológico es un aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Sierra Mágina, extraído de aceitunas verdes deshuesadas por medios exclusivamente mecánicos, de cultivo ecológico y recolectadas en mitad del otoño.

Se trata de un aceite suave y dulce al paladar, pero que conserva el picor y el amargor de la aceituna picual. Un aceite con sabor a hierba y a campo, además de almendra. Aromáticamente es un AOVE fresco con matices a frutos secos.

Este producto se comercializa en envase de cristal serigrafiado, obra del diseñador José Montoro. El precio del formato de 500 ml es de 14,50 euros.

PremiumY el AOVE Premium es un aceite de cosecha temprana, con un perfecto equilibrio entre amargor y picor. Sin ser excesivo, tiene bastante personalidad. Imprescindible en la cocina y es ideal para acompañar ahumados, ensaladas y en el desayuno.

Este magnífico aceite se comercializa en botella de cristal o en lata de 250 ml. a un precio de 5,80 euros y de 500 ml. a un precio de 8,80 euros.

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