¿Dónde se comen las mejores setas en Madrid?

Setas 3

En uno de los posts del mes pasado hablé de uno de los productos más representativos del otoño como son las castañas. Esta semana os voy a hablar de otro de los productos estrella de esta época del año, las setas.

Trufa negraBoletus, níscalos, cardos, senderuelas, trufas, angulas del monte y trompetas de la muerte son solo algunas de las especialidades que se incorporan estos días a la cocina en revueltos, carpaccios, arroces, guisos, guarniciones e incluso postres.

Las setas son una auténtica maravilla gastronómica que despierta pasiones entre miles de fieles seguidores que este mes de noviembre se encuentra en su máximo esplendor por lo tarde que han llegado las lluvias.

Quienes quieran comer las mejores setas en Madrid deben saber que algunas tascas y restaurantes de la capital se han convertido ya en unos clásicos imprescindibles de la ruta micológica de cualquier aficionado que se precie de serlo.

La oferta que propongo esta semana es amplia y los precios también. He aquí algunos de mis favoritos, algunos son auténticas tascas de barrio de los que, también hay que advertirlo, se puede salir con olor a fritanga, otros son mucho más sofisticados y, algunos, auténticos templos gastronómicos. Pero sea cual sea vuestra elección, os prometo que ninguno os defraudará.

El Cisne AzulEl Cisne Azul (Gravina, 19 y 27 Tel. 91 5 21 37 99 y 91 112 90 80) es uno de los más clásicos y mejores sitios de la capital. Esta tasca de toda la vida,situada en el barrio de Chueca, cuenta con pocas mesas y con un buen número de clientes fieles a sus platos micológicos. No admiten reservas por lo que hay que ir con tiempo suficiente si se quiere coger mesa. Aquí hay boletus, níscalos, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, gurumelos, amanitas cesáreas y angulas de monte, entre otras especialidades. Se preparan de forma muy sencilla: a la plancha, con el añadido de una yema de huevo, o crudas, cortadas en láminas como si fuera un carpaccio y aliñadas. Además, si los clientes lo prefieren, las setas se pueden comprar para prepararlas en casa.

Su lleno total diario le llevó a su propietario, Julián Pulido, a abrir hace tres años otro local en la misma calle en el número 27. Y una buena noticia, en este sí se puede reservar.

El ImperioEl Imperio (Galileo 51 Tel. 91 549 51 71) es otro de los templos micológicos de Madrid, aunque este se encuentra en el barrio de Argüelles. En esta época se convierte en un sitio único e imprescindible en las agendas de los amantes de las setas. Los hermanos Blanco, propietarios de El Imperio y de origen leonés, son unos de los mayores expertos y desde hace más de 30 años, ha visto pasar por su local a cientos de personas.

Lo más demandado: los níscalos, los boletus, la manita cesárea y el cardo. Entre sus especialidades no faltan las preparadas a la plancha (tan solo con una gota de aceite para que no se modifique el sabor) y en tempura con ajo y picante (así se cocina la angula de monte). Aquí uno de los imprescindibles es el panaché que combina cinco variedades de setas entre lo mejor que haya en el día. Se pueden comer en la barra o en el pequeño comedor, tiene solo nueve mesas, que hay en la parte de atrás. En esta época se aconseja reservar.

La Cocina de María LuisaLa Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42 Tel. 91 781 01 80) está situado en pleno centro del barrio de Salamanca y es un restaurante con una extensa oferta gastronómica. María Luisa Banzo es la propietaria del restaurante y cocinera autodidacta que prepara a diario platos elaborados con setas, carne de caza y otros productos de Soria, su tierra de origen. Antigua diputada del Partido Popular, tomó la decisión de dedicarse en cuerpo y alma a la cocina en Madrid.

Y en esta época setas, hongos y trufas son las estrellas de la temporada en este local, donde cuentan, además, con un apartado especial en la carta denominado ‘Caprichos micológicos’. Las prepara de muchas maneras, fundamentalmente salteadas con unas gotas de aceite, pimienta molida y sal, pero también en revuelto o como guarniciones de los platos de caza.

Las propuestas de María Luisa son tan sugerentes como boletus edulis salteados o gratinados, revuelto de setas de temporada, revuelto de trufa negra de Soria, delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria, pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado, y tosta con hongos, foie, y salsa de higos y moscatel.

ArceArce (Augusto Figueroa, 32 Tel. 91 522 59 13), es otro de los grandes referentes y uno de mis favoritos. Este restaurante está en el centro de Madrid, en Chueca, muy cerca de la Gran Vía y la calle Barquillo.

Iñaki Camba, cocinero y propietario del restaurante, empezó su carrera en la localidad guipuzcoana de Zarautz y, tras recorrer otros lugares del País Vasco, llegó a Madrid en 1988. Su pasión por los fogones se la ha transmitido a su hijo Unai con el que, desde hace tiempo, trabaja codo con codo para sacar cada día los mejores platos de temporada.

En Arce brillan las creaciones de caza y setas. Por esta razón, es punto obligado de la ruta gastronómica de los micófagos. El carpaccio de setas de estación con aliño de Cinzano, el salteado de arroz con setas y begihaundi (calamar) y la carne roja sobre parmentier trufado y salsa de setas son tres de los platos que despiertan pasiones micológicas. Además, algunas carnes van acompañadas de guarniciones y salsas elaboradas con setas.

Y es que aquí se rinde auténtico culto al hongo, por eso las recomendaciones del día lo mismo pueden incluir un salteado de amanitas y boletus que un risotto meloso de setas o un semicrudo de setas fritas y crudas de intenso sabor. Tampoco hay que perderse los guisos, como las patatas a la importancia asadas con setas. Y en primavera, son imprescindibles los perrechicos y las colmenillas.

VilloldoVilloldo (Lagasca,134 Tel. 91 022 45 52) es un conocido restaurante palentino situado en el barrio de Salamanca, a cuyo frente están las hermanas Pedrosa. A la hora de seleccionar las setas para sus platos, acuden a los mejores proveedores: la Sierra de la Culebra en Zamora donde abundan níscalos y algunos boletus de la comarca palentina de Valdavia, las senderuelas de las montañas de Palencia y las setas de cardo de Tierra de Campos. Con tanta variedad es fácil realizar platos como la menestra de setas, el revuelto de hongos con cebolla confitada y foie o la amanita casera en papillote.

ViridianaViridiana (Juan de Mena, 14 Tel. 91 531 10 39). Abraham García muestra aquí otra cara de una cocina de aires creativos y raíces clásicas que abunda de forma particular en la cocina de las setas. Esta temporada propone, entre otras maravillas, caviar ‘Osetra’ sobre pan de centeno y crema agria junto con trufa fresca en pan de espelta al aceite ‘Abraham García’, huevos azules de gallinas araucanas, ayunos de colesterol, servidos en sartén de hierro sobre mousse de hongos y trufas, o arroz meloso con mollejitas de cordero a la plancha y setas invernales.

¡Ah! y para los que les apetezca poner un punto cosmopolita en su vida y probar setas en restaurantes internacionales, la oferta italiana, siempre a tener muy en cuenta, creo que está muy bien representada en Madrid por:

NonsolocafféNonsolocaffé (Ríos Rosas, 52 Tel. 91 533 61 08). Este restaurante ofrece entre sus recetas otoñales setas representativas de la buena cocina italiana. Sin ir más lejos el Risotto ai Porcini e Funghi misti di bosco o arroz meloso con Boletus y otras setas de bosque. Otro imprescindible los Mezzelune i porcini con vellutata al tartufo nero o ravioli rellenos de boletus salteados con crema ligera de trufa negra. Y por supuesto el filetto di manzo al Porto con carpaccio di tartufo o solomillo de ternera gallega, flambeado al Oporto, con láminas de trufa negra.

Mercato BallaróOtro más que recomendable restaurante italiano es Mercato Ballaró (Santa Engracia, 24 Tel. 91 310 16 18 – 91 308 49 66) que apuesta también por la incorporación de setas a su menú. Es el caso del boletus servido en carpaccio, risotto, saltado con parmesano o con pasta fresca. También cuentan con raviolo grande con huevo, espinacas, setas y requesón. Y los tagliatelle de ragú de boletus a la trufa negra están de muerte.

0 comentarios

Escribe tu comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Agradecemos tu participación.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *