El turrón: la tradición más artesanal de la Navidad

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"Turrón de Jijona solo hay uno". Luis Garrigós es director del Museo del Turrón de Jijona (Alicante) y un gran experto en la historia y elaboración del dulce más típico y autóctono de la Navidad. ¿Pero cómo se elabora este dulce? Cada maestro turronero tiene su propio secreto a la hora de fabricarlo, pues el toque propio y artesanal todavía sigue siendo fundamental para completar un buen turrón de Jijona.

"El turrón se comenzó a elaborar como complemento al trabajo de la agricultura, para intentar vender los excedentes de productos como la almendra. En un principio, se preparaba mezclando mieles y frutos secos más o menos cocidos o tostados en forma conjunta", explica Garrigós. Era el siglo XVI. Poco a poco, se van eliminando los frutos secos "menos nobles", como las avellanas o los piñones, introduciéndose definitivamente la almendra "que tiene un sabor más agradable". En el siglo XIX, el turrón de Jijona consigue abrirse paso ya en complicados mercados como los de Madrid, Barcelona o Valencia. "Pero por aquella época, el turrón era demasiado duro. No había mandíbula que pudiera con él. Para mejorar este aspecto, los maestros de la época deciden moler ese producto y elaborar una pasta compacta. Primero lo mezclan en morteros fríos, y después en calientes. Con este nuevo proceso se consiguen dos turrones totalmente diferentes: el de Alicante y, con el nuevo tratamiento, el de Jijona", relata Garrigós. Han pasado dos siglos desde entonces, pero el proceso de elaboración todavía sigue dependiendo en su mayor parte de la habilidad del maestro turronero, incluso en aquellas fábricas con gran capacidad de producción.

Este proceso se divide en dos fases: la mecánica y el 'boixet', término valenciano que hace referencia al recipiente donde se bate, cuece y posteriormente se remata la mezcla. Introducidos en la mecánica, el maestro turronero controla simultáneamente la temperatura, tiempo de batido y cocción, para lograr el punto adecuado. Para ello, solo dispone de su amplia experiencia, conseguida a lo largo de años de trabajo. El maestro toma un poco de masa denominada el 'alambre' y tira de ella, formando un hilo. Se lo introduce entre los dientes, esperando que cruja. Si se le quiebra o rompe ha conseguido el ansiado punto. Una vez hecho esto, se incorpora la almendra pelada y tostada, mezclándola con la masa cocida por medio de 'punxes', una especie de remos de madera que hoy son ya de acero inoxidable o de plásticos autorizados. Los meleros son quienes se encargan, mediante un movimiento armónico y coordinado, y gracias también a un gran juego de muñecas, de mover estos 'punxes'. Cuando los dos meleros obtienen la mezcla óptima recogen los aproximadamente 60 kilos de masa que hay en cada mecánica.

El siguiente paso consiste en enfriar la mezcla en mesas especiales, para molerla después en los molinos de granito. Tras este proceso, se vuelve a cocer la masa y, finalmente, el maestro turronero rematará la obra para enviarla al proceso de envasado. De ahí, a la mesa.

Y aunque hay patentes de maquinarias para agilizar este proceso, casi nadie las utiliza. Luis Garrigós lo tiene claro: "El toque artesanal todavía es fundamental para realizar un buen turrón de Jijona".

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El turrón en el boixot | Enrique Garrigós Monerris

Algunos de los mejores turrones de España

1880: El turrón más caro del mundoAdemás de por su llamativo lema, 1880 destaca por ser la empresa de mayor tradición empresarial, siendo la única del sector que mantiene  la misma familia rigiendo sus destinos desde que se fundara en 1725. Desde entonces e ininterrumpidamente, durante diez generaciones, la tradición ha pasado de padres a hijos hasta nuestros días. Entre sus miembros fundadores encontramos a Juan Sirvent Carbonell (1793-1865), actualmente considerado como uno de los inventores del turrón de Jijona, único producto que es diferente en su naturaleza a todos los demás turrones.

Turrón Monerris: Monerris fabrica el que está considerado por muchos como el mejor turrón del mundo. La empresa es heredera de la labor pionera de los alicantinos Francisco y Enrique Monerris, que decidieron probar fortuna en Santander allá por 1893. El objetivo era introducir un producto selecto y de gran calidad en la capital cántabra. Hoy, 120 años después, Alfredo Mira Monerris y su equipo elaboran un grandísimo turrón utilizando la receta original. Destaca el turrón de Jijona, a base de almendra, miel, azúcar y clara de huevo, con magnífica textura y punto perfecto de grasa. En el transcurso de todo este tiempo, Turrones Monerris se ha convertido en un punto de referencia en la Navidad de Santander.

Casa Mira: En 1842, Luis Mira, un maestro artesano del turrón con una inusitada visión empresarial para la época, quiso probar suerte en Madrid. Abandono su Jijona natal con un carro tirado por dos burras, cargada de turrón, y emprendió camino hacia la capital. La historia (casi convertida en leyenda) cuenta que tuvo que reiniciar su viaje hasta cuatro veces, ya que vendía el género antes de llegar a Albacete a causa de lo llamativo y apetitoso de sus turrones. En la actualidad, Casa Mira, situada desde 1855 en plena Carrera de San Jerónimo, sigue fabricando sus turrones a mano, sin ceder a la mecanización del proceso que se enfoca más en la cantidad que en la calidad. Son turrones 100% artesanales.turron 1880

Turrones Federico Verdú: Esta familia alicantina instalada en Gijón lleva desde 1882 haciendo helados en verano y turrones en invierno que luego venden de forma directa a través de su tienda física y virtual. Las cinco generaciones de Verdú que han pasado por esta casa elaboraban y siguen elaborando los turrones a la manera tradicional, siempre con la mejor materia prima. Fabrican incluso turrones para celiacos. El proceso totalmente artesanal es garantía de su excelente calidad y, por tanto, merecedora de estar en este top 5 de los mejores turrones de nuestro país.

Turrones El Abuelo:Cuando quieras saber cómo se hacían antes las cosas, la mejor solución es preguntar al abuelo”. Esta empresa turronera de Jijona se está posicionando en los últimos años entre las más selectas de nuestro país gracias a los premios de calidad que está consiguiendo por sus turrones artesanales. Su gama de “Calidad Suprema”, que ofrece turrón de Jijona Granulado o Refinado y Turrón de Alicante, entre otras, es digna de mención.

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