Algas: las verduras del mar

Sé que a mucha gente le echa para atrás o simplemente le da grima comer ría de Pontevedra, se me ha ocurrido hablar de las algas atlánticas, porque la costa gallega es una de las mayores huertas submarinas de Europa.

Aunque todavía hay mucha gente que no las ha probado, desde hace unos años y tras la irrupción de la cocina oriental y en particular de la cocina japonesa, no resultan unas desconocidas.

Además, poco a poco se han ido incorporando como producto gourmet en la gastronomía gallega y española, porque existir, lo que se dice existir, lo han hecho desde tiempos inmemoriales. Lo que ocurre es que se utilizaban para otros fines y en sectores tan dispares como el de la cosmética, la industria alimentaria, la farmacéutica o en la agricultura y ganadería.

Yo las probé hace años en China y la primera impresión fue que estaba tomando unas verduras que sabían a mar y a mí todo lo que sabe a mar, me encanta. Lo mismo me pasa con los erizos de mar y con las ostras.

Para los menos enterados, debo decir que las algas pertenecen al grupo de los seres vivos más antiguos y son una de las pocas verduras silvestres que quedan. Se trata de un recurso natural que se renueva en el mar. Por ello, si se recolecta a mano y con un plan de explotación que permita su renovación biológica, pueden suponer un alimento estable y sostenible.

Además, las algas marinas tienen un alto valor nutricional por su bajo contenido en calorías y grasas, su alta concentración de minerales, vitaminas, proteínas (aminoácidos esenciales) y carbohidratos no digeribles, y su nivel de fibra.

Entre las muchas propiedades nutritivas de las algas puede decirse que: disuelven el exceso de grasas del organismo; son la mayor fuente de sales minerales y oligoelementos; su abundante fibra es saciante y ligeramente laxante; sus aminoácidos complementan las proteínas de los demás alimentos; y, por último, activan las defensas, limpian el cuerpo de toxinas y fortalecen los huesos, el pelo y las uñas.

Además, las algas tienen un bajo nivel de grasas, pero son ricas en vitaminas y minerales. Tienen más calcio que la leche, más hierro que las lentejas y tanta vitamina C como un tomate. Al conservarse deshidratadas pueden consumirse durante todo el año.

Entre las algas que crecen en las costas gallegas, las más apreciadas para la cocina son:

1.- Wakame: (Undaria pinnatifida)

Llamada también golfo. Muy apreciada en la cultura oriental y muy abundante en las costas de Galicia. Rica en calcio, yodo, proteínas y fibra. Es una de las más apropiadas para consumir cruda en ensaladas o en sopas, arroz, con otras verduras, al horno, simplemente hervida, en rellenos de empanadas…

2.- Espagueti de Mar: (Himanthalia elongata)

También llamadas correas o cintas por los ribereños. Exuberante alga parda, muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas agitadas. Rica en fibra y en hierro. Puede tomarse tanto cruda como cocinada y es una de las algas con más personalidad entre las variedades atlánticas.

3.- Kombu: (Laminaria ochroleuca – Laminaria hyperborea – Laminaria saccharina)

Soga, Toco o Faixa. De gran tamaño, color pardo y consistencia carnosa. Se puede usar en cocina para dar sabor o como una verdura más. Su principal característica es que es rica en ácido glutámico que potencia el sabor de los demás alimentos. Además, produce un efecto saciante y es rica en minerales, especialmente calcio y magnesio. La ‘Laminaria saccharina’ tiene un sabor ligeramente dulce y es llamada por ello Kombu de azúcar.

4.- Dulse: (Palmaria palmata)

Es un alga de color rojo que se puede tomar tanto cruda en ensaladas como cocida en sopas. Es rica en vitamina C, por ello muy apreciada en otras épocas por los marineros que la recolectaban y comían para evitar el escorbuto. Además, es rica en proteínas y potasio.

5.- Nori: (Porphyra umbilicalis)

También llamada Touca. Es un alga de pequeño tamaño y muchos pliegues. En Japón se cultiva y se elabora molida en forma de láminas prensadas para su utilización en los makis, el sushi y otras elaboraciones de la cocina japonesa. En Galicia se encuentra silvestre en la bajamar. Se suele comercializar deshidratada y en copos. Tiene un sabor intenso y puede usarse cruda o ligeramente tostada para desmenuzarla después sobre el plato. Destaca en proteínas, vitamina A y vitamina B12.

6.- Osmundea: (Osmundea pinnatifida)

Conocida en el mundo anglosajón como Pepper Dulse. Es un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar. Muy difícil de coger ya que se encuentra bajo las rocas en las que se crían los percebes.

7.- Codium: (Codium tomentosum)

Carrasca, Ramallo de mar. Carnosa, de sabor e incluso textura recuerda a la de un percebe. Escasea bastante. Se puede comer como verdura y sobretodo en tortilla.

8.- Lechuga de mar: (Ulva rígida)

Xebra o Lavacán. Es un alga que recuerda mucho en su apariencia a la lechuga, aunque su sabor recuerda más al de los crustáceos. Se puede tomar cruda en ensalada o como guarnición de pescados y mariscos. Se presenta también deshidratada con lo cual puede añadirse de este modo a guisos y potajes, o rehidratarla con agua y sal.

9.- Agar-agar Atlántica: (Gelidium sesquipedale)

Gelatina de algas. Es la gelatina marina de más alta calidad. Tiene un sabor neutro. Se suele emplear como espesante y gelificante en postres o para espesar salsas, sopas, potajes o purés. Es también muy usada en investigación (microbiología). Es saciante y pobre en calorías. Se comercializa en láminas secas que pueden cortarse en juliana y formar parte de ensaladas y guarniciones.

10.- Musgo de Irlanda: (Chondrus crispus)

También llamada Carrapucho o Pata de gallina. Se utiliza en su gran mayoría para la producción industrial de carrageninas, pero también puede utilizarse en cocina como espesante en sopas y salsas, pero sobretodo en postres. Se comercializa deshidratada y en salazón.

12.- Verdello o Verdin (Enteromorpha Intestinalis)

Es un alga verde del orden de las Ulvales. Frecuente en estuarios y plataformas rocosas que reciben aportes de agua dulce. Se puede comer en sopa y en hojas secas puede utilizarse como la Nori.

Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Se comercializan en tiendas gourmet, en grandes superficies como Carrefour y en el supermercado de El Corte Inglés de toda España. También son de utilidad para la compra online las direcciones de Algamar (la primera empresa española que decide especializarse exclusivamente en la recolección, secado y elaboración de algas marinas para uso alimentario como verdura), Porto-Muiños o Galicia Marisco.

En resumen, las algas son un producto nutritivo, fácil de encontrar y asequible. Es decir que todo son virtudes, así que es hora de adentrarse en su espectacular mundo. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería. Y después de todo esto, os animo a que las utilicéis en casa y las incorporéis a vuestra dieta diaria.

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