Tengo que confesar que soy muy aficionada a los platos que se consumen en crudo o que se cocinan y se sirven fríos, y no sólo durante los meses de verano. Un gran número de entrantes y aperitivos, ensaladas, sopas y cremas frías, pescados y mariscos, y, por supuesto carnes en sus distintas versiones, se encuentran entre mis platos favoritos. Son sanos, refrescan y algo muy importante, en muchos casos su índice calórico no es demasiado elevado.

La gastronomía española ofrece recetas maravillosas de sopas frías como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco. También son insuperables platos como los boquerones en vinagre, los escabeches, los marinados… Por supuesto, mención aparte merecen nuestros mariscos al natural o no, sin olvidar algo tan español como la mojama y la cecina de León.

También la cocina internacional, donde la gastronomía japonesa ejerce de referente en el consumo de pescado crudo con platos como el sushi y el sashimi o los makis, ha aportado platos que desde hace años se han integrado a la perfección en la gastronomía de cada país y en la vida cotidiana de sus habitantes.

Ahora mucha gente habla hasta con familiaridad de platos como el hummus, la tapenade, la vichyssoise, el roast beef, el carpaccio, el ceviche, los tartare de pescado y de carne...

Como no me quiero ir por las ramas, hoy me voy a detener a hablar de uno de mis platos favoritos, el steak tartare. Quizá uno de los mejores que he probado es el de Edulis (C/ Velázquez, 11 Tel. 91 220 75 19), un restaurante de Madrid que lleva años sin quitar este plato de su carta por el éxito que tiene y del que, además, se puede pedir media ración.

En Edulis y al frente de los fogones están los cocineros Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias que son los artífices de un steak tartare que no deja indiferente a nadie y mucho menos a su cada vez mayor legión de fieles.

Aquí lo fundamental es el equilibrio, controlando desde el corte hasta la temperatura de servicio. Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias eligen la vaca vieja como materia prima por su sabor equilibrado y la prefieren al buey. El corte lo hacen a mano y les gusta más que la carne esté muy picada. Eso sí, siempre se corta en el momento, para mantener su frescura. Utilizan un aliño clásico basado en la yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, aunque prescinden de la salsa de tabasco porque, en su opinión, resta armonía al resultado. Ese equilibrio es quizá la parte más importante para ellos, que no sepa solo a carne cruda y tampoco se oculte su sabor intenso por culpa de los condimentos.

Después, llega la hora de servirlo, y la temperatura también es clave: muy frío no deja apreciar bien los sabores, y muy caliente, resulta demasiado intenso. Aquí Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias se decantan por la frescura medida (de nuevo, el equilibrio). Por supuesto, si se quiere, acompañado del pan tostado que también aporta un punto crujiente, aunque yo lo prefiero tal cual.

Que quede claro que no pretendo pontificar, además respeto profundamente el gusto y la opinión de cada uno, pero el hecho de confesarme como una de esas locas del steak tartare que siempre que lo descubre en la carta de un restaurante, no puede reprimirse y lo pide, creo que me da al menos un poco de autoridad. Por eso os recomiendo el que ofrecen en el restaurante Edulis que, como ya he dicho antes, para mí es uno de los mejores de Madrid. Y no soy la única que opina así.