Un sumiller de la leche y otros catadores insólitos que cobran por llenarse el buche

Habitualmente, cuando surge la posibilidad de asistir a una cata solemos pensar que, por uno u otro motivo, a casa no volveremos sobrios: la estrecha relación de esta sana actividad con las bebidas espirituosas nos dice que acabaremos piripis. Si se trata, por ejemplo, de una degustación de jamón, lo más habitual será que acompañemos dicho manjar con una buena botella de vino. Más que nada, para hacer más amena la velada. Pero claro, nosotros somos simples aficionados.

Los profesionales en la materia tienen que mantener las formas y, sobre todo, no acabar por los suelos cada vez que acuden a su puesto de trabajo. Aunque, claro, parecer ser que el oficio de sumiller está cambiando con el paso del tiempo. Si bien antaño solamente eran solamente expertos en vinos y otras alegres bebidas, ahora también los hay de leche, de especias e incluso de puros. Ya se sabe: siempre hubo listos capaces de ingerniárselas para atiborrarse de una u otra forma y acabar diciendo que son gajes del oficio.

Con los labios blancos todo el día

Alguien que ha sabido cómo sacar partido a su pasión por una bebida ha sido el holandés Bas de Groot. Según cuenta él mismo, raro era el día que no bebía entre 3 y 4 litros de leche. Le encanta. No obstante, no fue hasta que tuvo la oportunidad de probar la leche cruda recién extraída de las vacas cuando no se dio cuenta de la cantidad de matices y de sensaciones que aquello le transmitía. O, al menos, ese es el discurso que vende Bas y que le ha valido para convertirse en el primer sumiller de leche del mundo. Y aunque a día de hoy todavía no es capaz de diferenciar una leche de otra, sí que asegura distinguir ciertas notas diferenciales entre unas y otras en base al pasto de las reses.

El agua, para los peces (o no)

Otro que no tendrá problema en probar y probar sin riesgo de llegar a casa como una cuba es Martin Riese. Este alemán afincado en Estados Unidos se autodenomina sumiller de agua. Ahí es nada. Asegura que tiene ese don que nadie más posee: es capaz de encontrar los matices que diferencian uno de esos líquidos insípidos de otros. Si es cierto que todos los aquí presentes hemos notado alguna que otra diferencia al probar el agua de uno y otro lugar, e incluso entre las que llevan las etiquetas de Lanjarón o Bezoya, el bueno de Martin ha sabido cómo ingeniárselas para hacer de ello su modo de vida.

No obstante, no es necesario irse al otro lado del Atlántico para encontrar un tipo con tan peculiar profesión. En España también tenemos a nuestro particular sumiller de agua. El autor del libro ‘Aguas del Mundo. Gran selección de aguas’, Faustino Muñoz Soria es un auténtico experto en la materia y nos propone realizar una cata de aguas con más de 100 referencias de estos líquidos que él considera que tienen color, olor y sabor.

De infusión en infusión

En cuanto a los brebajes que habitualmente se toman en los distintos rincones del mundo, pocos son los que quedan sin expertos capaces de hablar de las diferencias entre unos y otros. En Argentina, donde profesan una pasión desmedida por el mate, hay una persona que asegura llevar 14 años siendo la única sumiller de esta hierba. Aunque cada vez que habla de cuál es su profesión no puede evitar contemplar la cara de fascinación de sus compatriotas, Valeria Trapaga sigue alardeando de ser eso, de ser una auténtica entendida en la materia. Por supuesto, ha hecho de esta bebida algo que va mucho más allá. “Mis charlas consisten de una experiencia sensorial de cuatro pasos. Cada paso dedicado a un sentido específico”, asegura.

Pero como viene siendo habitual, no es necesario cruzar el océano para dar con entendidos que se ganan la vida probando y probando sabores. En España, no son pocos los que han decidido intentar sacar partido al aumento de consumo de té. Desde tiendas especializadas hasta sumilleres pasando por “catas multisensoriales”, todo para elegir una infusión y llegar a la conclusión de si te gustó más o menos que la anterior que probaste.

Los ‘fromelier’ o afinadores se apuntan a la fiesta

Por haber, hay incluso quien se declara sumiller de quesos. Una de las mayores expertas en la materia es precisamente española. Guillermina Sánchez-Cerezo es Técnica Especialista en Quesería y Mantequería, lo que en Francia conocen como ‘fromelier’ y en la península se suele llamar “afinadores de quesos”, es decir, los que más saben de este manjar. Para ella, uno de los factores que más importancia juegan en la elaboración de un queso es el estado del pasto que han ingerido los animales de los que se ha extraído la leche para la elaboración del mismo. Y nosotros prestando atención al sabor…

Más allá del perejil y el orégano

Si bien a muchos nos cuesta salir de esas dos especias cuando de sazonar la comida se trata, los hay que experimentan con otras muchas, hasta tal punto que se han convertido en expertos en la materia. Es el caso de David Garrido, que se zambulló en el mundo de la comida y acabó por convertirse en sumiller de especias. Y parece que le ha funcionado este nuevo puesto de trabajo, porque se dedica a impartir cursos por aquí y por allá e incluso ha creado una titulación para los que, como él, sientan auténtica devoción por llegar al fondo de la cuestión del comino y el cilantro.

“Fumando espero…”

En el mundo de los sumilleres, como hemos visto, suele ser habitual que se pase de una a otra especialidad. La mayoría parten del vino pero acaban en otros caladeros menos copados por sus compañeros. Un buen ejemplo es Manuela Romeralo. Esta licenciada en psicología industrial de fino olfato es una de las más reputadas sumilleres del mundo no solamente en vinos sino también en puros. En su día se alzó con el título de Habanosommelier, convirtiéndose en la primera mujer que lo conseguía. Pero ahí no acaba todo, pues también es catadora de cerveza, cafés, aguas y hasta naranjas. Eso sí, por los puros siente una especial devoción. Para ella, el auténtico placer de fumarse uno radica en “los aromas, en los sabores, en ver las bocanadas, en el tiro… Cuando lo enciendes te empieza a contar la historia de cómo lo han elaborado”.

“Hoy el pannier le aconseja probar…”

Cuando el camarero de turno en el restaurante de turno acude a nuestra mesa cargado con una bandeja gigante llena de panes de distintos tipos, son muchos los que sí echan en falta la figura del pannier o sumiller de pan. No solo para que les explique las diferencias que existen entre una variedad y otra, sino también para saber que este alimento básico que nos están ofreciendo está en las condiciones óptimas. Que esto es sumamente importante, más aún cuando la comida incita a sopetear.

Nosotros vemos chuches, pero hay mucho más

Donde la mayoría vemos un huevo frito de goma, un ladrillo o una nube, en definitiva, algunas golosinas a las que nos encantaría hincarles el diente, hay quienes ven mucho más. Es el caso de Natalia Ghergorovich, una sumiller de chuches que lleva más de una década relatando sus experiencias a través de distintos lugares de la Red, como su canal de YouTube, intentando convencernos de que aquello que todos pensamos que es una simple golosina tiene un significado mucho más profundo. “A partir del análisis podemos indagar, además de los aspectos técnicos, las emociones que generan las golosinas en cada persona. Eso es lo que más me interesa, reflejar algo de la cultura de la época en un elemento tan simple”. Al final resulta difícil no pensar que los ositos de Haribo tienen una trascendencia en nuestra sociedad.

Blanco, con leche, amargo… ¡me gustan todos!

Quizá no haya zampado ni la mitad de onzas que muchos de los aquí presentes nos hemos merendado a lo largo de nuestra vida, pero ellos más que disfrutar de ese momento analizan cada detalle de lo que ocurre en sus papilas gustativas al catar su producto favorito. Así son los sumilleres de chocolate. Y no son pocas. Instituciones como el International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, fundado por Martin Christy, Monica Meschini y Maricel Presilla se encargan de crear maestros chocolateros que, entre otras cosas, sepan averiguar la procedencia del chocolate que están catando, si del aceite o del café. A nosotros, para qué nos vamos a engañar, poco nos importa si procede de uno u otro supermercado, lo vamos a devorar de igual forma.

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Con información de Oddity Central (y 2), El Periódico, La Nación, La Razón, Escuela de Catas, Cadena SER, El Universal, Expansión, Perfil y Clarín

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