De las estrellas Michelin a los huevos estrellados

¿Está acabando la nueva cocina con los platos tradicionales?, se preguntaba El País Semanal, comentando la gastronomía innovadora.

Confieso que sin ser un experto en la materia, como Rafael Anson, amo la buena mesa. Aunque solo como una vez al día, una vez cada 24 horas, lo hago de forma muy selectiva. Un día pescado; otro carne; un tercero legumbres y, siempre, ensaladas. Las carnes y los pescados, de primera calidad.

Reconozco no sentir simpatía por Ferran Adriá. Pienso que El Bulli, más que un restaurante, era una laboratorio con mucha química y mucha imaginación, eso sí, alejado de la auténtica cocina.

Estoy seguro que muchos lectores o algunos lectores no estarán de acuerdo con lo que escribo. Pero no me cabe la menor duda que las famosas estrellas Michelin han hecho más daño que beneficio a la cocina tradicional. Lo que sucede es que nadie o casi nadie se atreve a decirlo, como lo hizo en su día el gran Chef Abraham García, de Viridiana, en Madrid. Y le cayó la mundial. Algunos amigos míos que visitaron El Bulli, decían que comer, no comieron, pero que se divirtieron mucho con los platos.

Esta semana, un ilustre jurista me invitó a un precioso hotel, no de 5 estrellas sino más, de gran lujo, con un restaurante galardonado con… una estrella Michelin. En la carta y en la factura. En este tipo de locales, prefiero dejarme aconsejar por el maître que elegir personalmente. Me va a dar igual.

Admito mi desconfianza de aquellos platos que, previamente, informan con todo detalle y nunca entiendo lo que voy a comer. Como suele decirse vulgarmente, muy poco en un gran plato y mucho en la cuenta. Como estaba invitado por mi amigo rechacé alguno que se me aconsejaba por su altísimo precio, como un consomé de tomate: 24 euros. Seguro que algunos dirán que es muy barato, posiblemente era el más barato de la carta.

De pronto descubrí, ¡oh sorpresa feliz! cochinillo. Pregunté si era como el de Casa Cándido, en Segovia. “No exactamente”, me aclaró el chef.

Aún así, me arriesgué y… perdí. Se trataba de tres pedacitos de 10 x 5 cms. de cochinillo caramelizado, bajo cuya piel se encontraba un cm de carne del cerdito.

No reniego de todo lo ajeno “que se aleja del puchero, la cuchara, de la abuela y de las monjas”, como escribe el articulista en El País, pero me gusta saber lo que como.

Mientras “comía”, que es un decir, pensaba en el rey don Juan Carlos, actualmente de gira gastronómica por España. No le imaginaba disfrutando de esta cocina, galardonada con la citada estrella. ¿Cómo serán los menús de los restaurantes premiados con dos y hasta con tres? Miedo me da. Confieso preferir los huevos estrellados de Lucio que los menús de los restaurantes con estrellas. Lo siento Ferrán Adriá y compañía… ni invitado.

Como ni loco acudiría jamás al restaurante que el chef Paco Roncero tiene en el Hard Rock hotel de Ibiza, con el nombre de “Sublimotion” a… 1.500 euros cubierto. No iría por dignidad y por vergüenza. Con lo que yo le admiro por su restaurante en el Casino de Madrid.