Cómo cocinar el azar

Llegó sin chaquetilla y con un reducido equipo. Silencio en la sala. Aplausos. Expectación. Y una breve charla muy informal y muy grande a la vez sobre la evolución del hombre, la vida y la cocina.

Cuando ayer escuché a Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz, en el escenario del Madrid Fusión, pensé que estaba listo para un TED. Trajo una cita de Remy de Gourmont: “Saber lo que todo el mundo sabe es como no saber nada”. Y él, después de casi veinte años al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo, sabe algo más que otros. Cocineros y hombres.

Por eso escucharle es un placer. Siempre. Y es inspirador, para cualquiera. Hay charlas de los congresos de gastronomía que deberían ser abiertas a un público general. Porque en ellas la cocina sólo es un pretexto.

Ayer el chef vasco centró su charla sobre el azar en la cocina, todos esos sabores, texturas y envoltorios del gusto que tocan a tu puerta por casualidad y que tienes que saber aprovechar. “Domemos el azar” dijo al final de la ponencia.

La historia de la cocina está llena de platos que son fruto del azar. Los quesos azules, por ejemplo. ¿En qué momento convertimos un queso mohoso, con muy mal aspecto y muy mal olor en un manjar? O los vinos de hielo. ¿Cuándo una helada dejó de ser una mala noticia para la uva?

Y sin ir tan atrás. En la primera jornada de Madrid Fusión el pasado lunes, Ángel León, chef y propietario de Aponiente, en El Puerto de Santa María, llenó los platos (las copas para ser precisos) de luz del mar. El chef del mar, como también se le conoce, encontró la manera de sintetizar la bioluminiscencia marina en un polvo extracto de un cangrejo asiático que, al parecer, se ha adaptado estupendamente al clima gaditano.

Al mezclarse con agua y respetando determinadas condiciones (la temperatura tiene que estar entre 15º y 70º y si se mezcla con alcohol no tiene que superar los 10º) ese polvo hace posible que cualquier plato brille de la luz del mar. Y todo porque una noche, pescando el pez limón, León echó un cubo de agua al mar y se quedó apabullado por la luz que emanaba.

Cuatro años y muchos tropezones después la luz abismal brilló en el escenario de un congreso de gastronomía.

Crear un plato nuevo es un camino largo, se puede tardar miles de años. Los restaurantes de alta cocina -no todos, los que hacen historia- tienen un reto enorme: crear platos nuevos en un intervalo de tiempo bastante más pequeño.

Por eso tienen que saber domar el azar. Aprovechar las ráfagas de luz que de vez en cuando brinda la naturaleza. Estar atentos y luego trabajar mucho, muchísimo, para que la casualidad se pueda reproducir y producir todas las veces que quieran.

¿A que no parece que estoy hablando sólo de cocina?

 

Imagen: Andoni Luis Aduriz durante su ponencia “Aliados del azar” en la última edición de Madrid Fusión