¿Qué significa el primer puesto de Bottura?

Del segundo escalón del podio al primero sólo hay unos pocos centímetros y este año Massimo Bottura ha conseguido recorrerlos.

El chef italiano, inventor y alma del restaurante Osteria Francescana en Módena acaba de ser proclamado rey de la lista 50 Best, la más polémica y mediática de las listas gastronómicas, tras haber estado ocupando durante el último año la segunda posición.

Parlanchín, testarudo, adicto a la música, al arte y a las zapatillas New Balance, ese “cocinero italiano delgado” se subió anoche al escenario del Cipriani Wall Street, en Nueva York con una copa y la bandera de Italia para celebrar ese esperado primer puesto.

La bandera no es ninguna casualidad. Bottura es autor de una cocina muy ligada a la tradición gastronómica italiana. La compresión de pasta con judías, el risotto ‘cacio e pepe’, el recuerdo de un sanwich de mortadella, el capuchino, las cinco edades del Parmigiano Reggiano, el cocido no cocido, el bacalao Mare Nostrum son algunos de sus platos más populares y logrados y saben precisamente a lo que te esperas y que (como italiana) has estado probando a lo largo de toda tu vida.

Otra cosa es que luego para prepararlo hayan tenido que utilizarse todos y cada uno de los cachivaches de última generación imprescindibles en cualquier restaurante de alta cocina.

Concediendo el primer puesto a Massimo Bottura, la lista de los (supuestamente) 50 mejores restaurantes del mundo, hace una elección menos radical respecto a cuando decidió apostar fuerte y en cuatro ocasiones desde 2010 por Noma, el restaurante del chef danés René Redzepi, y mucho más cercana a cuando se decantó por coronar en dos ocasiones las tres cabezas de los hermanos Roca, que este año bajan al segundo puesto.

Aunque hay que decir que Bottura también se puede poner muy radical –su plato a base de champiñones marinados y verduras crudas Think Green es quizá el peor recuerdo que tengo de un restaurante de alta cocina– su primer puesto habla de dignidad de la cocina de la tradición, de sabores redondos y como mucho poco estridentes y del calor del Mediterráneo.

También da una idea del mucho desparpajo y del mucho encanto que hay que tener para escalar esa extraña y caprichosa lista que, a pesar de las críticas y de las polémicas, ha sabido imponerse como el ranking por excelencia de la gastronomía mundial. Y ese ranking este año ha establecido que que hay que ir a Módena y tocar todos los sabores de la cocina italiana y mediterránea como si fueran teclas de un piano.

Aunque para eso, España sigue siendo una óptima alternativa. Es cierto que este año la 50 Best no ha sido especialmente generosa con los cocineros españoles, pero hay maravillosas alternativas en toda la península.

En Cataluña están El Celler de Can Roca y Tickets, uno de los espléndidos proyectos de Albert Adrià en el Paral·lel barcelonés, que este año escala trece posiciones subiendo del puesto 42 al 29.

En el País Vasco están Mugaritz, regentado por Andoni Luis Aduriz (séptimo puesto); el Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, que escala tres posiciones, del puesto 13 al 10; el legendario restaurante de Juan Mari y Elena Arzak, que pasa del puesto 17 al 21 y Azurmendi de Eneko Atxa que nos da una alegría y sube del número 19 al 16.

En Denia finalmente está el restaurante de Quique Dacosta, que este año ocupa el puesto 49 perdiendo diez posiciones.

Lo dicho, la lista no es generosa, pero la alta cocina española sigue ahí con la espalda bien erguida y con propuestas gastronómicas muy heterogéneas. Y si no, queda todo el resto del mundo por descubrir y por saborear. Ahora sí que puede empezar el verano.