‘Cacio e pepe’: una pasta sin ingredientes

Después de diez años viviendo fuera de Italia, puedo afirmar con casi absoluta certeza que la lasaña y la Carbonara compiten por ser el plato de pasta más representativo de la cocina italiana.

Muy diferentes ellas, por aspecto, sabor, origen y causalidad, estos dos pesos pesados de la tradición gastronómica del Bel Paese han alcanzado un nivel de fama parecido y, por otro lado, pueden presumir de la misma cantidad de versiones (o quizá debería decir falsificaciones) en todo el mundo. Ya hemos hablado hasta la saciedad de nata en la Carbonara o de la no-existencia de la salsa boloñesa, el, supuestamente, ingrediente base de la lasaña.

Hoy quiero hablar de la cacio e pepe (queso y pimienta), un plato típico de la cocina romana que no es muy conocido fuera de Italia y que sin embargo tiene todas las papeletas para irrumpir en la escena gastronómica internacional y convertirse, quién sabe, en la nueva Carbonara.

Para empezar, la cacio e pepe es un plato barato, pues lleva sólo tres ingredientes (baratos, también): pasta, queso Pecorino Romano (queso curado de leche de oveja) y pimienta negra.

En segundo lugar, está buenísimo. Ya sé que la lista de ingredientes no es para relamerse a primera vista, pero no os dejéis engañar. La cacio e pepe es pura magia, es la prueba definitiva de que cuando cocinamos hacemos el mundo. Como cuando levantamos un rascacielos, rodamos una película o tenemos un niño.

Que los ingredientes sean pocos y sencillos no significa que la cacio e pepe no tenga sus truquillos. Para empezar, la pasta tiene que ser larga (también se puede echar un tipo de pasta corto, dependiendo del gusto. Esta vez no está del todo prohibido).

El queso Pecorino tiene que ser de buena calidad, con un grado adecuado de curación, suficiente para dar sabor a la pasta pero no tan abundante como para que la pasta sepa sólo a queso. Hay quien espolvorea la pasta recién escurrida (y siempre al dente) con Pecorino rallado y la remueve en la olla. Se trata de la versión “fácil”.

Y hay quien elabora una cremita de queso y agua previamente, para luego echarla a la pasta caliente. Esto es más difícil, porque hay que dar con la cantidad justa de agua y queso y sobre todo con la temperatura adecuada que acerque a los comunes mortales el milagro físico de mezclar agua y grasa. No todos los quesos Pecorino tendrán las mismas características en lo que a la grasa y a la curación se refiere, así que hay que hacer intentos, no queda otra.

Finalmente hay que espolvorearlo todo con abundante pimienta negra, mejor si es molida en el momento.

La pasta se sala en la cocción, la crema no: el Pecorino es un queso muy salado.

El tercer motivo por el que la cacio e pepe podría alcanzar la fama internacional es su versatilidad. El súper chef italiano Massimo Bottura que regenta la Osteria Francescana, el segundo mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant, presentó hace unos años en San Sebastián Gastronomika un risotto cacio e pepe de alta cocina. Un plato muy elegante, hecho con arroz Vialone Nano, Parmigiano Reggiano (sí, él se puede permitir cambiar la receta) y un destilado de pimientas hecho con Rotavapor que se vaporizaba sobre el plato acabado confiriendo al risotto en cuestión un aspecto completamente blanco.

Y de lo más alto a lo más asequible. También existe la pizza cacio e pepe y es tan fácil que se puede hacer hasta en casa.

En fin, que la cacio e pepe tiene todas las características para poderse convertir en una novedad en el panorama gastronómico internacional siempre en busca de alguna novedad. Pero el verdadero reto sería convertirse en la nueva Carbonara. No sé si lo conseguirá. Lo que sí sé es que esa cremita de queso por su aspecto ya está clamando a gritos su versión más heterodoxa y descabellada: la que lleva nata. Ya me duelen los ojos, pero quizá no hay mal que por bien no venga.