El chef que descubrió el azúcar en el mar

Era una de las ponencias más esperadas de la XIV edición de Madrid Fusión y no decepcionó. Ayer el chef Ángel León, “capitán” del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, se subió al escenario con la intención de enseñar algunos de los descubrimientos de su último año de trabajo.

Lo hizo dialogando con el mar, intercambiando frases con la voz profunda del Océano y delante de un público a cada minuto más asombrado.

Camarones de diferentes colores y sabores dependiendo de la especie de plancton con los que son alimentados, brotes de plantas halófilas, el descubrimiento gastronómico de la daphnia, un zooplancton cuyo sabor, dijo el chef, es un “concentrado de mar”, aceite virgen extra de salicornia, el primero extraído de las marismas, y finalmente un liofilizado de algas de sabor dulce, una especie de azúcar del mar.

Ángel León, conocido como el “chef del mar”, lleva años sumergiéndose bajo el agua salada y sacando de las profundidades marinas sabores, especies e ideas que hasta el momento no se habían visto ni en la cocina de un restaurante ni mucho menos en la cocina de un restaurante de alta cocina.

La dignificación de los pescados de descarte, la utilización de las escamas del pescado como espesante, del alga diatomea para clarificar los caldos, la introducción del plancton como alimento (el sabor más intenso y revolucionario que haya probado nunca), de la sangre del pescado como ingrediente, los embutidos de mar. Son sólo algunos de los caminos abiertos por la tripulación de Aponiente.

Los que conocemos el trabajo (incesante) de Ángel León con la mar sabemos que, por la propia naturaleza del medio al que ha decidido enfrentarse este cocinero, puede que nos sorprenda cada año. Tanto desde el escenario de un congreso como desde su restaurante, que hace poco se trasladó, como no podía ser de otra manera, a un antiguo molino de mareas.

Sin embargo no podemos dejar de quedarnos boquiabiertos cada vez que trae la riqueza del mar a la mesa, tras haber luchado por descubrirla y por convertirla luego en comestible. La mar es infinita e infinitos sus sabores. Quizá no consigamos descubrirlos todos, pero por lo menos hemos encontrado a un capitán que nos guía en el intento.