Orgullo francés. Llega la ‘liste’

Podríamos decir que se veía venir. Harta de tantos años de indiferencia por parte de The World’s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant, Francia acaba de lanzar su propio ranking de los 1.000 (nada más, nada menos) mejores establecimientos gastronómicos a nivel mundial.

La lista, la liste, detrás de la cual están Philippe Faure, embajador de Francia, ex director general de Gault & Millau y Jefe de la Junta de Turismo Francés, varios escritores y críticos gastronómicos y asesores internacionales, fue lanzada hace tres días y ya está suscitando alguna polémica.

Mientras aspira a la perfección (es decir, a la objetividad) cruzando las puntuaciones de centenares de guías gastronómicas de referencia con las opiniones de expertos gastronómicos de publicaciones online nacionales y hasta con las de los usuarios de web como TripAdvisor, a esta guía se le nota algo peculiar: está liderada por chefs franceses o más bien por restaurantes ubicados en Francia. El número uno de la lista, por ejemplo, es el chef franco-suizo Benoit Violier del restaurante de l‘Hotel de Ville de Crissier, en Suiza.

Si miramos los histogramas que resumen los equilibrios geogastronómicos de la lista, aparte el que se refiere a todos los 1.000 elegidos liderado por Japón, todos los demás están liderados por Francia. También las menciones y los premios especiales se los llevan inmortales de la alta cocina francesa como Joël Robuchon o Alain Ducasse.

En fin, que esto tiene toda la pinta de una revancha: en la última década la lista Restaurant se ha impuesto a nivel global como ranking de referencia de los más destacados establecimientos gastronómicos.

Tanto es así que el restaurante que encabeza esa lista durante todo un año se convierte automáticamente en el mejor restaurante del mundo. Orgullo nacional, mimos globales, lista de espera y cosas así.

La lista nació hace trece años como alternativa a guías más tradicionales como la Guía Michelin y está elaborada por casi mil expertos del sector gastronómico internacional.

La alta cocina española y quizá la cocina española en general debe mucho a esta guía desde el punto de vista mediático. ElBulli de Ferran Adrià fue declarado cinco veces mejor restaurante del mundo, de las cuales cuatro consecutivas. El Celler de Can Roca es actualmente el número uno, tras haberlo sido por primera vez en 2013. Ahora mismo hay dos restaurantes españoles entre los primeros diez (El Celler de Can Roca en el número uno y Mugaritz en el número seis), pero hubo años mejores.

A Italia tampoco le va mal: su chef de bandera Massimo Bottura ha escalado posiciones en los últimos años hasta llegar a un vertiginoso segundo puesto que puede que se convierta pronto en un primero.

¿Cuánto tiempo creíamos que iban a aguantar los franceses, ellos a quienes debemos el invento de la alta cocina y para ser exactos también de los restaurantes, esta “conjura” urdida por fuerzas británicas?

La gastronomía puede dividir países incluso más que una guerra y al fin y al cabo una lista de restaurantes es una lista de restaurantes: por muy objetiva que quiera ser, siempre se basará en un criterio subjetivo. Por eso no hay lista sin polémica y el tiempo dirá si a la 50Best le ha salido un competidor.