El huevo en diez palabras

Hoy se celebra el Día Mundial del Huevo, el alimento perfecto, y hemos decidido celebrarlo así: con palabras (y libros, recetas, anécdotas y sugerencias).

Frito. Ese / esa no sabe ni freír un huevo. La primera vez que escuché esa frasecita cargada de sentido común, orgullo nacional y desprecio no llevaba mucho tiempo en España. Sin embargo su significado me fue claro enseguida. ¿Hay algo más fácil que freír un huevo? Sí y no. No lo es si te conformas con cualquier resultado. Puntilla quemada, yema demasiado dura, demasiada sal y lo peor de lo peor: la yema que se rompe y se mezcla con la clara. Quería un huevo frito, no unos huevos revueltos, gracias. Freír un huevo es un arte. Es cierto que la perfección de la materia prima ayuda, pero a todo hay que echarle un poco de empeño.

Tortilla/1. ¡Ah, la tortilla de patatas! ¿Qué voy a decir yo de la tortilla de patatas? ¿Que es uno de los motivos por los que me quedé en España? La tortilla de patatas es la solución a los problemas (de hambre, de dinero, de tiempo), es el bálsamo para las heridas, es compartir, diversión, ligereza, tradición, innovación. La revolución gastronómica española y mundial empezó deconstruyendo una tortilla de patatas. O metiéndole a la tortilla las patatas chips. El resto es historia.

Duro. El huevo duro también es un desafío para el que cocina. ¿Durante cuántos minutos un huevo tiene que dar volteretas en el agua hirviendo para alcanzar el punto óptimo de cocción? ¿10, 11, 12? ¿13? Yo que me considero bastante práctica en la cocina, 9 de cada 10 veces me paso con la cocción del huevo duro. Por no hablar del huevo pasado por agua. Cuando sale bien es que he tenido suerte. Hay un libro que intenta poner un poco de orden en los minutos a la vez que recoge decenas de recetas en las que el huevo es el protagonista: se titula “How to boil an egg y está publicado por Phaidon.

Dulce. En su precedente etapa como jefe de cocina de El Club Allard, Diego Guerrero –ahora al mando del restaurante DStage– vio su nombre muy asociado desde el punto de vista mediático al huevo. El primer motivo era el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, un clásico de la carta del Club Allard que disfruté mucho. Y el segundo era un postre trampantojo: chocolate y cacao en lugar de la cáscara, coco en lugar de la clara y mango en lugar de la yema. El huevo está incluso cuando no está.

Tortilla/2 (Sin huevos). En “Cocina de recursos (Deseo mi comida)” Ignacio Doménech enseña a hacer una tortilla de guerra con patatas simuladas, es decir, una tortilla de patatas con el interior de la piel de la naranja y una emulsión de agua y harina. Una tortilla de patatas sin huevos y sin patatas. En tiempos de pobreza, la creatividad es una necesidad.

Huevómetro. Durante esta semana del huevo se darán a conocer los resultados de la segunda oleada del ‘Huevómetro’, una encuesta para medir lo que sabemos sobre el etiquetado y marcado del huevo. Si no vivimos en una granja –algo bastante probable– es importante que aprendamos a leer la etiqueta y el marcado de un huevo o, dicho de otra forma, que comamos sólo huevos de los que conozcamos la procedencia. El marcado indica el país, la provincia y la granja de procedencia de los huevos y la forma de cría de las aves: producción ecológica, gallinas camperas, gallinas criadas en el suelo y gallinas criadas en jaulas. Uno de los pasajes más violentos del libro de Safran Foer Comer animales era el que narraba las jaulas estrechas en las que vivían las gallinas, las uñas que crecían enrolladas a los barrotes, los ritmos para la deposición inducidos con técnicas dignas de la Inquisición, los antibióticos. No digo que todas las jaulas sean así, pero a la hora de llevar la comida a la boca mejor estar seguros de lo que queremos. Y de lo que no queremos.

Zabaione. Es más difícil que un huevo pasado por agua, pero a mí me sale mejor. El zabaione es una crema a base de huevo, azúcar y vino Marsala perfecta para comer con galletas, bizcochos y lo que nos venga en gana. La receta es muy sencilla, yo utilizo la de La Cuchara de Plata: 4 yemas, 120 gramos de azúcar, 2-3 vasitos de Moscato d’Asti (o Marsala o un vino oloroso). La cocción al baño María puede resultar un poco complicada para los menos expertos, pero se trata de estar pendientes sólo unos minutos, el huevo pues no tiene que cocer, y el resultado es un absoluto milagro para el paladar.

De la abuela. Los huevos fritos con patatas son un alimento para mi alma cansada y maltrecha (cuando está cansada y maltrecha, claro está). Primero porque están buenísimos. Y segundo porque no los hago yo, sino mi estupendo marido siguiendo la receta de su abuela Carmen. Un poquito de pan fresco y no hay quien los gane.

Tortilla/3 (A la manera de Peppa Pig). He tardado un año pero por fin mi hijo come tortilla. Le hago una tortillita fina y blanda, a veces con calabacín, a veces con patatas. La coge con las manitas y la come absorto en sus capítulos de Peppa Pig como si estuviera comiendo palomitas en un cine. A veces, a veces (todavía no tiene dos años), consigue pinchar algún trocito con el tenedor y llevárselo a la boca. Creo que nunca una tortilla me ha hecho sentir tan agradecida.

Plan. En el bonito Mercado de San Ildefonso hay un puesto que se llama Granja Malasaña que hace experimentos con los huevos camperos procedentes de gallinas criadas en libertad. Con setas, con jamón ibérico de bellota, con atún rojo, con trufa negra, con salmón ahumado, cocidos, en salmuera, rotos y en tortilla a baja temperatura. Esta semana las sartenes están que arden. Habrá que ir a probarlos.

 

Imagen: el puesto Granja Malasaña, especializado en huevos, en el Mercado de San Ildefonso, Madrid.