Que no la llamen pizza

Hace unos cuantos años leí una entrevista a Albert Adrià, hermano menor y no menos genial que Ferran, en la que afirmaba que le hubiese gustado inventar la pizza (la pregunta era ¿qué plato te hubiese gustado inventar?).

Soy italiana, adoro la pizza, como pizza desde que tengo dos años. Mi paladar sabe perfectamente que la pizza es un invento maravilloso, pero recuerdo que me di cuenta del tamaño universal de ese invento cuando a Albert Adrià se le ocurrió esa respuesta.

Y ahí es un poco donde reside el problema: en la universalidad de la pizza. Como es un poco de todos y a todo el mundo le gusta, hay quien llega a hacer con la pizza lo que debería estar prohibido por ley. Y que de hecho está casi casi prohibido por ley.

Desde el 2009 la pizza napolitana es una especialidad tradicional garantizada, una especie de bendición europea que se otorga a las recetas tradicionales garantizándoles así protección y vida eterna. En base a la normativa europea, la auténtica pizza napolitana es un disco de masa cocida con un diámetro que no supera los 35 cm condimentada con tomate, aceite, orégano y ajo o más bien con tomate, aceite, mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca según se trate respectivamente de Pizza Marinara o Pizza Margherita. Fin.

Soy una incondicional de la Margherita. Las dos Margherita más buenas que he comido en mi vida las comí, cómo no, una en Nápoles en Brandi, la célebre pizzería que en 1889 sirvió esta especialidad a la mismísima reina Margherita di Savoia (de ahí su nombre). La segunda la comí en la Università della Pizza, en Vico Equense, cerca de Nápoles. Esa pizza, la primera pizza al metro allá por 1989, mereció las dos horas de espera en el coche tan sólo para acceder al aparcamiento de la pizzería.

Sin embargo el límite de la pizza puede legítimamente moverse un poquito más allá, puesto que en este caso dejaríamos de utilizar la denominación de “auténtica pizza napolitana”. Capricciosa, diavola, quattro formaggi, al metro, al corte y, dejadme decirlo, hasta la que hago yo en casa todos los domingos por la noche. Formatos diferentes, el sabor sigue siendo auténtico.

Los problemas empiezan a surgir cuando alrededor de una así llamada pizza se materializan palabras aterradoras como barbacoa o carbonara, por ejemplo. Y aún más cuando la pizza se convierte en capas de pizza rellena de pimientos. Cuando el borde de la pizza se llena de queso o se sustituye con ¡miniperritos calientes! Cuando la pizza hasta se convierte en helado con un topping de tomates secos y albahaca fresca. Sí, todo esto existe. Sobre todo en Estados Unidos, pero existe.
Entiendo que la pizza está riquísima y sus pocos ingredientes encienden la fantasía –dulce o salada– de cualquiera que haga de la cocina su negocio. Pero hay que entender que no se puede dar la espalda a la tradición de esta manera. Sé que suena un poco carca y lo siento pero es así. Los puristas de la paella valenciana saben bien de qué hablo. Mariscos y crustáceos, no gracias.

Para que quede más claro, pensemos en la pizza como en una figura geométrica concéntrica. La auténtica pizza napolitana es el círculo principal, el que está en el centro. El segundo círculo es donde operan en el respeto de la tradición las miles de pizzerías desperdigadas por el mundo. El último círculo es donde la tradición cede el paso a las lógicas del negocio y a la búsqueda afanosa de territorios pizzescos todavía inexplorados. Quattro formaggi sí, engendros como la pizza rodeada de perritos calientes no. O más bien, sí pero que no la llamen pizza.