¡Bienvenido ‘oleogustus’!

Sabroso, redondo, persistente. Hace cinco años más o menos nombrar el umami –la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico– era lo más moderno que podías hacer en una velada gourmet (o aspirante a gourmet).

Ahora, si quieres pasarte de listo, tendrás que hablar del oleogustus, una nueva sensación gustativa que se suma a las cinco que ya conocemos –dulce, amargo, ácido, salado y umami– y que está relacionada directamente con la grasa. Sería, en otras palabras, el gusto único y propio de la grasa.

El descubrimiento se debe a un equipo de investigadores de la Purdue University en Indiana, Estados Unidos, que han llevado a cabo una serie de experimentos en los que el sabor (o los sabores) a grasa se ha enfrentado a otros sabores pertenecientes a las demás categorías gustativas, como por ejemplo el citado glutamato monosódico para el umami.

Los resultados de estos experimentos han sido publicados el pasado mes de julio en la revista científica Chemical Senses y han revelado que somos capaces de distinguir claramente el gusto de algunas grasas hasta con la nariz tapada (para entender lo importante que es esto, pensad a cuando estáis resfriados y no distinguís los sabores).

Para despejar el campo de eventuales estorbos, los investigadores de la Purdue University han eliminado el factor textura haciendo que las diferentes muestras supieran todas iguales en la boca. Es decir que ninguna dejaba ese rastro oleoso y bendito que tienen las grasas.

Tampoco las muestras sabían muy bien, pues al parecer y contra todo pronóstico el oleogustus en estado puro no es nada agradable. Al contrario, en algunos casos hasta provoca arcadas.

Su magia entonces se desprende cuando interactúa con los otros cinco sabores. De la probeta a un plato de gloriosas patatas fritas el paso es breve pero complejo.

Me alegra saber de la existencia de un nuevo gusto y más si está relacionado con las grasas. Es como si les concediera una dignidad y un brillo que muchas veces, malos que somos, tendemos a negarles. Bienvenido, entonces, oleogustus. Quizá no te quiera nunca como lo dulce, pero te prometo que iremos practicando.