Cocineros licenciados

Hace cuatro años tuve ocasión de visitar las magníficas instalaciones del Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias culinarias de España, y de conocer a sus recién estrenados alumnos, 56 chicos con la mirada limpia y la cabeza ligera, algunos de ellos más tímidos, otros con salsa de tomate picante en las venas.

El pasado lunes, 54 de los 70 alumnos del primer curso (a esos 56 que conocí yo y que procedían del bachillerato se le sumarían más tarde otros procedentes de la formación profesional) se graduaron en una ceremonia a la que no faltaron pesos pesados de la alta cocina internacional como Ferran Adrià, Gastón Acurio o Joan Roca, todos miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center.

Esto significa que desde hace dos días anda por ahí suelto un nuevo tipo de cocinero, de emprendedor o de técnico de la alimentación dependiendo de la especialidad elegida en el último año de curso (Vanguardia Culinaria, Innovación, Negocio y Emprendizaje o más bien Industria Alimentaria).

¿Qué esperar de estos 54 chicos que han estudiado con bata y con gorro, que han hecho catas de vino, han hecho pan y despedazado un pollo, han gestionado la sala de su cafetería como si fuera un restaurante y han aprendido a relacionar la cocina con las demás disciplinas humanísticas y científicas?

Lo primero: una preparación más amplia en el arranque que la de cualquier supercocinero actual. Los primeros licenciados del Basque Culinary Center han estado lidiando durante toda la carrera con asignaturas como fisiología, biología aplicada, diseño, humanidades, historia, marketing, comunicación, gestión casi en la misma medida en la que lo han hecho con conocimientos prácticos en los talleres temáticos de panadería, carne, pescado, verdura, repostería, cocción, productos elaborados y gran producción. Con todo este “paquete” práctico-conceptual se enfrentan a sus primeros retos profesionales.

Segundo: inspiración. Es cierto que cuando haces un trabajo creativo como es el trabajo de un cocinero encuentras la inspiración en todo, es decir, que puedes traer inspiración de las personas, los hechos y los acontecimientos más insospechados. Pero si has estado durante cuatro años escuchando en primera fila a los mejores cocineros del planeta, no sólo estás inspirado sino que sabes ya cómo gestionar esta inspiración. No creo que ninguno de los que tenemos carrera podamos decir lo mismo. A los grandes de nuestras profesiones como mucho los hemos leído o escuchado y visto en las cintas.

Tercero, lo más importante: una motivación, una autoestima y una percepción de sí mismo que no tiene precedentes. He hablado con decenas de chefs a lo largo de estos años y todos se han mostrado siempre sorprendidos y agradecidos por el recién adquirido (y merecido, añado) brillo de la profesión. El cocinero que llega a la cocina de un restaurante de rebote bajo la mirada lastimada de su familia ya llevaba un tiempo convirtiéndose poco a poco en una antiguedad. Ahora, con estos 54 cocineros del futuros por ahí, es probable que nadie vuelva a pensar en la cocina como en una alternativa profesional de segunda. Cocineros (licenciados) y a mucha honra.

 

Imagen: Los primeros 54 licenciados en Gastronomía y Artes Culinarias de España por el Basque Culinary Center en San Sebastián