La alta cocina según un chef delgado

Un horno a la espera de unas tartaletas de limón. Una conversación con Maurizio Cattelan. El tocadiscos ‘Transcriptor’ de ‘La Naranja Mecánica’. Una spin painting de Damien Hirst en el pasillo. El Papa. Una Universidad tan bella como la de Harvard pero en el centro de la “food valley” italiana. Un comedor para los indigentes.

Lo que normalmente no cabe en una vida entera, puede caber en una charla de apenas 45 minutos con Massimo Bottura. El chef italiano –tres estrellas Michelin y tercer escalón en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo según Restaurant Magazine –está de paso en España para presentar su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’.

Un título irreverente para un libro que pretende ser un retrato de la cocina italiana actual desde la justa distancia y a través de los platos más emblemáticos de su restaurante, Osteria Francescana, ubicado en Módena, en una pequeña y hermosa calle de esas en las que todavía te puedes permitir el lujo de escuchar el sonido de tus tacones.

Massimo Bottura es un cocinero hiperactivo, romántico, apasionado de la música y el arte contemporáneo, con la cabeza en el espacio y las manos que “huelen a leche”. Le entrevisté hace dos años y medio y entonces sus vecinos le habían elegido como intermediario con el ayuntamiento para solucionar un problema de viabilidad en una calle del barrio.

Ahora anda metido en un proyecto de transformación de una antigua residencia nobiliaria cerca de Módena en una universidad (pública) de la agricultura. Me cuenta que lleva dos años lidiando con los ayuntamientos locales para crear una Harvard en plena “food valley” italiana. Nada más y nada menos.

Los cocineros no somos estrellas del rock. Sólo somos cocineros y nuestro trabajo está hecho exclusivamente de duro trabajo” afirma Massimo Bottura en la terraza de un hotel de la Gran Vía madrileña.

Los cocineros del futuro tienen que entrar en la cocina con las manos llenas de tierra y que huelen a leche. Es decir, tienen que saber lo duro que es el trabajo de un campesino o de un quesero 365 días al año. Sólo así tendrán más respeto por las materias primas y menos por su ego. Éste es el futuro de la cocina”.

Bottura comparte con otros cocineros estrella la aspiración de vincular la alta cocina con un discurso ético importante, la idea de dar visibilidad a lo invisible, importancia a lo que tendemos a subestimar. La alta cocina es más democrática de lo que pensamos. O por lo menos tan democrática como las entradas para un partido de fútbol importante.

Este chef italiano delgado también está al frente de una pandilla de cocineros que desde el próximo mes de mayo, en el marco de la Expo 2015 de Milán, se turnarán en un comedor social. La tarea de cada cocinero será dejar en herencia recetas e ideas para reciclar las sobras procedentes de los demás pabellones a los voluntarios de Caritas, que son, dice Bottura, el verdadero centro de esta iniciativa.

Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alex Atala son sólo algunos de los 40 cocineros involucrados en este proyecto que el mismo Papa ha querido mover del centro a la periferia de Milán, en un antiguo teatro que artistas y diseñadores están convirtiendo en un refectorio del siglo XXI.

Crear una receta es un acto intelectual y una receta puede convertirse en un gesto social” afirma Bottura. Sabe bien de lo que habla: muchos de sus platos son un homenaje a productos que encierran y ensalzan el trabajo de los campesinos, los ganaderos y los artesanos de la comida.

Nunca entendí mi parmesano como cuando comí su parmesano en cinco texturas y temperaturas diferentes según su tiempo de curación. La alta cocina es así. A veces deja que las raíces se asomen en el tejado y que los valores broten de donde menos te lo esperas.

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Imágenes: 1_Retrato de Massimo Bottura; 2_Cinco edades del Parmigiano Reggiano por Carlo Benvenuto; 3_Portada del libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’, Massimo Bottura, 49.95€, Phaidon 2015