Por qué la salsa ‘amatriciana’ no lleva ajo

Hace unos meses dediqué un post a la salsa italiana más internacional, la salsa carbonara. En ese post, intenté explicar por qué entre los ingredientes de la carbonara no está (ni podría estar) la nata, que en cambio es omnipresente en las innumerables versiones heterodoxas de este plato.

La razón de la presencia o la ausencia de un ingrediente en una determinada receta radica en la perfección del resultado final, en una teoría del gusto empírica que los siglos convierten poco a poco en ciencia. Sin embrago, cuando hablamos no de una receta normal sino de una receta emblemática para un país o una ciudad, las cosas cambian y de lo empírico pasamos a lo religioso. Los ingredientes en este caso no se discuten, se respetan y ya está.

¿Cuánto se ha escrito y cuánto se ha debatido sobre los ingredientes de la paella y de la tortilla? Algunos recordarán el bullicio provocado en las redes sociales por un anuncio de una marca de cerveza en el que aparecía una paella con gambas y mariscos. La gastronomía es una de las pocas cosas que todavía consigue remover ese orgullo nacional o local arrasado por el tsunami constante de la globalización.

Justo en estos días en Italia otra famosa salsa, la salsa amatriciana, ocupa el centro de una polémica a raíz de las declaraciones del celebrity chef Carlo Cracco, quien al parecer declaró en un programa de televisión que el ajo (con toda la piel) es su ingrediente secreto para una amatriciana perfecta.

Contra estas declaraciones insurgió el mismísimo Ayuntamiento de Amatrice, la pequeña ciudad situada a dos horas de coche de Roma a la que debe su nombre y su origen este clásico de la gastronomía capitolina.

En un comunicado de Facebook, el Ayuntamiento de Amatrice especifica que “los únicos ingredientes que forman parte de la verdadera amatriciana son el guanciale (chacina de carrillos de cerdo), el queso pecorino, el vino blanco, el tomate de la variedad San Marzano, pimienta y guindilla”. Seguro que con el ajo está rica y más aún si quien cocina es un chef como Cracco, se lee también en el comunicado, pero en este caso no se podría hablar de verdadera amatriciana.

La salsa amatriciana es sin duda mi favorita, rigurosamente con la pasta bucatini, aunque tengo que admitir que aquí en Madrid tengo que cometer algún pecado venial de vez en cuando, pues no siempre tengo a mano el guanciale y el tomate San Marzano.

Aun así, comparto el contenido del comunicado del Ayuntamiento de Amatrice y sobre todo ese tono de cruzada que demuestra una vez más que la gastronomía es algo tan cultural y pasional como la religión o la política.

Y como la religión y la política, la gastronomía es capaz de desencadenar guerras. Aunque sea a través de las redes sociales y con el objetivo de ser más felices y no más tristes y de hacer feliz a todo el planeta a golpe de recetas auténticas.