Sed libres, sed creativos

La primera mañana del primer día de un congreso de gastronomía es como el primer día de escuela. Vuelves a ver a tus compañeros, les preguntas cómo les va, les cuentas qué has estado haciendo en los últimos meses y, sobre todo, estás pendiente de lo que van a enseñarte en el escenario. Normalmente, el primer día de escuela no hay deberes, pues está hecho para retomar discursos y acostumbrarse poco a poco a lo nuevo.

Ayer arrancó la edición número 13 de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión y lo hizo poniendo a unos cuantos grandes en el programa. A Ángel León, el chef del mar con sus dos flamantes estrellas Michelin, le tocó la (mala) suerte de abrir el cartel y hablar –delante de un auditorio casi vacío– de la sangre del pescado como ingrediente en la cocina. Que no se asusten, es uno de mis cocineros favoritos y sabe perfectamente lo que hace con el pescado, con todo el pescado (de ahí, su apodo).

Luego se subió al escenario Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz. Después de un homenaje a las decenas de cocineros que han pasado por la cocina de este restaurante y que ahora brillan entre los primeros en sus países de origen, Aduriz se quedó en las tablas hablando del éxito. Que sí, también presentó algunas recetas –elegantes trampantojos, resultado de complejas sinapsis cul-inarias y cul-turales– pero sobre todo se quedó hablando de la creatividad y del éxito.

ANDONIPLATO

Fiel a su estilo, no habló ni de darle caña, ni de ruido, ni mucho menos de fama, poder y dinero. Él no es así. A él da gusto escucharle. El éxito, dijo, tiene que ver con el equilibrio, con la adaptación de nuestra vida a nuestros deseos, con el trabajo de la creatividad, el trabajo, no el don de la creatividad, que no existe. Sed creativos, entonces. En la cocina, en los estudios, en el menaje de la casa, en la carpintería. En lo que sea, pero sed creativos.

Pequeñita y grande a la vez, como sólo ella sabe ser, Elena Arzak arrancó su ponencia hablando, como siempre, de sus raíces. De su padre, Juan Mari Arzak, y de su restaurante, fundado en 1897 como bodega de vinos y taberna y ahora asiduo en el círculo de los mejores restaurantes del mundo. También habló de “cocina frondosa“, cocina ancestral que utiliza las hojas como vajilla y utensilio para la cocción. La alta cocina rompe esquemas por costumbre, pero no es nada si no sabe de dónde viene y cómo lo ha hecho hasta ahora.

ELENA1

El chef de DiverXO, David Muñoz, cerró la mañana y no podía ser de otra manera. Luce dos locales nuevos en Madrid y tres estrellas Michelin, le “mangan” estrellas en el coche, pone a prueba su valentía en programas de televisión. Es el chef de moda, aparte de ser, desde un punto de vista objetivo, uno de los mejores del actual panorama gastronómico. Me esperaba ruido, gente, música en el escenario, pero no los hubo.

Sorprendentemente, el chef madrileño optó por una ponencia con una estructura clásica, vino+comida. Eso sí, clásica a su manera. No había vídeos, sino cocina en directo –y esto se ve cada vez menos en los congresos de gastronomía–, había muchos chicos con las manos en la masa y una comensal (su nueva jefa de sala) probando las evoluciones culinarias de cada lienzo, es decir las propuestas gastronómicas de cada acto de la comida. Cada una de estas evoluciones estaba acompañada por diferentes tipos de alcohol. Y aquí empieza el baile.

DABIZ

“El mundo del vino ha evolucionado con menor velocidad respecto al mundo de la cocina”, dijo Muñoz. Cierto, hasta ayer. Cucharas, pajitas, películas de plástico para tapar el vaso, pipetas, y si tiene que ser una copa, que sea una copa especial en la que el vino se queda en el mango hueco.

La copa es obsoleta. Respetando las características de cada vino y respetando lo que queremos hacer con ese vino, podemos jugar, ir a muerte, somos libres. Sed libres, dijo David Muñoz. Hasta de convertir una carbonara, mi punto culinario sensible, en un cóctel con la ayuda de Carlos Moreno, uno de los mejores bartender de España. Sed libres, que para esto están las reglas. Para romperlas si nos da la gana.