‘Ensaladología’

A costa de parecer presumida, tengo que decir que cocino bien. Las tartas me salen bien. La pasta me sale bien (como a todo italiano que se respete). Los guisos, las sopas, las cremas de verduras, las tortillas me salen bien. Pero, hay un gigantesco ‘pero’, las ensaladas no están en mis cuerdas.

No tengo referentes, me limito a copiar lo que he probado en un restaurante, combinaciones clásicas –cebolla caramelizada, vinagre de Módena, queso de cabra; aguacate, limón, aceite, rúcula; salmón y manzanas– pero no me atrevo a experimentar.

Por supuesto, entre mis libros de cocina hay algunos dedicados a las ensaladas, pero ninguno de ellos soluciona el problema de base: la inspiración y la metodología. Vale, que estoy hablando de una simple ensalada, pero una ensalada es una comida y cada comida al fin y al cabo es el resultado de un esfuerzo de fantasía agarrado a una técnica (o una combinación de técnicas).

Amor verde

SaladLove es un libro que sale la semana que viene y que reúne 260 recetas de ensaladas divididas en cuatro capítulos, uno para cada estación del año bajo la exigencia de emplear ingredientes frescos y de temporada. Y hasta aquí todo normal.

Menos normal es que el autor del libro sea un diseñador italiano afincado en Londres, David Bez, que a lo largo de los últimos tres años, negándose a comer mal y deprisa en la oficina, ha convertido su despacho en una minicocina con laboratorio I+D anexo centrado en las ensaladas.

El resultado son las decenas de combinaciones de verduras, hortalizas, fruta fresca, frutos secos, aliños, que con este libro dan el típico salto desde el blog de éxito, Salad Pride, hasta las librerías.

Además de responder a un criterio estacional, las ensaladas recopiladas se adaptan a cualquier tipo de dietaomnívora, vegetariana, vegana, pescetariana, crudívora– a veces con un simple “quita y pon” de ingredientes.

Vinagreta, pesto, hummus

El primer capítulo del libro –volviendo al tema de las técnicas– está dedicado a la base de las ensaladas, es decir, las verduras frescas de hoja y los cereales. El segundo capítulo se centra en las hortalizas y la fruta, que “deberían constituir el 25% de la ensalada”.

El tercero a los ingredientes proteicos –quesos, jamón, huevo, pescado–, el cuarto a los condimentos, es decir, esa cucharada de ingredientes salados, secos o dulces que le dan vida a una ensalada y el quinto a las hierbas frescas.

El sexto y último capítulo es el que más me gusta: está dedicado a las especias y, en particular, a los aderezos –los aderezos tipo vinagreta, los tipo pesto y los aderezos cremosos (algo así como 24 variantes).

En fin, ‘SaladLove’ es algo más que un recetario al uso. Con unas simples pinceladas sobre técnicas e ingredientes, en sus primeros capítulos traza una especie de ensaladología capaz de animar hasta al más escéptico de las ensaladas como yo. El resto sí son recetas, a las que sin embargo merece la pena echar un ojo todas las veces (las muchas veces) en las que andamos faltos de tiempo e ideas.

Aquí os dejo un par de recetas publicadas en el libro.

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