El futuro de la alta cocina, en once nombres

A uno le dio por abrir un restaurante en las profundidades marinas. A otro por teñirse la cresta de rubio y romper con todas las reglas de la restauración. Y a otro por buscarse la vida a pesar de haber heredado un reino.

Faltan ocho cocineros, pero sus historias os invito a que las leáis en ‘Los once’, el último libro del periodista y escritor Pau Arenós que con esta publicación cierra una trilogía que nunca quiso ser una trilogía sobre el antes, el durante y el después de la cocina tecnoemocional (sí, esa que erróneamente seguimos llamando molecular).

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Nombres propios

El libro es una antología de once retratos de cocineros –no todos, sólo “los especialistas”, los que están en la vanguardia, los que abren camino arriesgando sus vidas– completados por una cronología de los platos más emblemáticos contados por ellos mismos y tres recetas con ingredientes, dosis y todo. Dos miradas (hacia el futuro), una sola historia.

Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Francis Paniego, Paco Pérez, Josean Alija, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán, Paco Morales.

No tienen la misma edad, ni han recorrido los mismos caminos, pero comparten –compartir, ¡qué palabra clave en la cocina tecnoemocional!– el mismo nivel en el manejo de las técnicas culinarias al servicio de lo natural (da igual que la materia prima crezca en la huerta de al lado o tenga que llegar desde Japón), son hiperactivos, emprendedores, mediáticos –incluidos los tímidos–, obsesivos y creativos.

Una pausa de papel

Hace unos días un compañero se preguntaba en un artículo si la gastronomía es o no cultura. Para mí la respuesta es obvia, claro que lo es, pero estamos viviendo un momento en el que hasta un partido de fútbol (once contra once) está mejor contado que un plato.

Porque de eso se trata, de contar una historia. De lo contrario, no estamos delante de un plato, sino de un objeto cualquiera, que por definición no tiene la fuerza de cambiar el curso de las cosas.

‘Los once’ pone remedio al torbellino de tweets y fotos-con-filtro en el que aparentemente empieza y acaba el fenómeno gastronómico. No es casualidad que los retratos de los cocineros tengan su origen en los reportajes de Pau Arenós para una revista impresa, un soporte que todavía permite a un periodista explayarse sin aburrir.

Pausas de papel para entender lo que normalmente pasa tan rápido, que corremos el riesgo de no verlo.