El jueves pasado me invitaron para hablar de cocina italiana en la radio. Hablamos de la ortodoxia de la pizza, de las medidas de un auténtico café espresso, de la prohibición absoluta de cortar los espaguetis y “espantar” la pasta con un chorro de agua fría una vez escurrida.

Y cómo no, también hablamos de la Carbonara y de esa extraña costumbre guiri de echarle nata en vez de huevo.

Un compañero de la revista Yorokobu participó en la discusión a través de un tweet muy gracioso en el que se declaraba en contra de la nata en la Carbonara y fantaseaba con la idea de una “Plataforma de Puristas de la Carbonara”. Pensé: ¡Mira que no es mala idea!

El orgullo gastronómico es un sentimiento tan potente que hasta podría desencadenar una guerra, ¿por qué entonces no luchar organizadamente contra cualquier intento de falsificación?

Y no utilizo la palabra falsificación por casualidad, según la Accademia Italiana della Cucina la Carbonara es la receta más falsificada tanto dentro como fuera de los confines nacionales: jamón, panceta ahumada y salchicha picante en vez del guanciale (chacina de carrillos de cerdo) y luego cebolla, alcachofa y por supuesto la susodicha nata.

Carbonaros y americanos

La Carbonara es un plato polémico, pues existen diferentes versiones sobre su origen.

Una de ellas  nos conduce directamente a La Carboneria, una sociedad secreta que allá por el siglo XIX tenía la aspiración de mejorar las cosas en Italia liberándola de los opresores extranjeros. Su simbología estaba inspirada en el oficio de los carbonaros y aunque las cosas no les fueron muy bien, Italia debe a estos revolucionarios mucho más que un plato de pasta.

Elena Kostioukovitch en su estupendo libro ‘Por qué a los italianos les gusta hablar de comida’ opta por esta versión de la historia, pero mueve el origen geográfico del plato de Roma a las regiones de Abruzzo y Molise. También hay quien sostiene que esta receta estrella de la gastronomía romana es en realidad napolitana, debido a que la técnica de mantecare la pasta en el huevo batido hasta-que-el-huevo-cueza-pero-sin-que-se-seque es muy típica de la cocina partenopea.

Y luego está mi versión favorita (a mi pesar) según la cual los espaguetis a la carbonara son un invento americano, pues en los recetarios no hay rastro de este plato antes del 1944 – el año de la liberación de Roma por parte de las tropas aliadas – y es bastante plausible que algún cocinero italiano supiera aprovechar las yemas de huevo en polvo y el beicon que llegaron gracias a los americanos a las desoladas despensas romanas.

Como explica Emilio Dente Ferracci, historiador de la gastronomía e hijo de la famosa cocinera romana Anna Dente, la Carbonara admite sólo cinco ingredientes: la pasta, el guanciale, las yemas de huevo, el queso Pecorino romano y la pimienta negra.

No nata, no salsa

Todas esas versiones, muy heterogéneas, coinciden en una cosa: ninguna de ellas habla de nata. Como mucho mantequilla o beicon, pero nunca nata.

Así que podemos concluir que la Carbonara no lleva nata por el mismo motivo por el que la paella valenciana no lleva marisco, es decir, porque quien inventó la receta así lo decidió.

También creo que hay otro motivo también y es que la nata sobra: lo difícil de la Carbonara está en mezclar la pasta cocida con la justa cantidad de huevo hasta conseguir una crema. Por eso, tampoco tiene sentido hablar de una salsa carbonara: no hay ningún paso previo, ninguna salsa que preparar: es un simple huevo batido que después de unos segundos, como por milagro, se convierte en un plato de leyenda.