La ‘mozzarella’ es perfecta para la pizza

Tiene la justa elasticidad, la justa cantidad de agua y la justa cantidad de aceite. La mozzarella es el queso ideal para echar a una pizza. Yo y otros 60 millones de italianos lo sabíamos ya, pero ahora esta certeza cultural se ha vuelto científica.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda, capitaneados por Bryony James, profesora de ingeniería de materiales, han llevado a cabo un estudio que mide con precisión algunas características de la mozzarella comparándolas con las de otros quesos que de vez en cuando, sobre todo fuera de Italia, se asoman injustificadamente sobre la pizza, como el Cheddar, el Edam, el Colby o el Gruyere.

Pizza elástica

El estudio, publicado en el número de agosto del Journal of Food Science, explora el comportamiento de la mozzarella en el horno, haciendo especial hincapié en su característica manera de ponerse dorada y sus burbujitas.

En Italia, uno de los trucos para reconocer una buena pizza es comprobar si la mozzarella fila, es decir, si se estira sin romperse cuando llevamos un trozo a la boca.

Pues al parecer, leo, esta elasticidad – que procede directamente de la manera en la que se elabora la mozzarella, es decir, estirándola a su vez – tiene parte de la culpa de esas burbujas que hace la pizza en el horno y de las huellas doradas y crujientes que dejan en herencia.

Yendo paso por paso: el agua de la mozzarella evapora, se forman las burbujas, la característica elasticidad de este queso hace que las burbujas se hagan relativamente grandes y que el aceite que está encima de las ellas caiga hacia abajo exponiendo la mozzarella a un proceso de suave doradura.

Esto no pasaría con otros quesos que igual producen burbujas más grandes pero no se doran lo suficiente o se doran bien pero no hacen burbujas.

Para mí, de búfala

El estudio me parece divertido e interesante. Me gusta que la calidad sea científica. Es más, me encantaría que existiera una ley que prohibiera no sólo echarle cualquier otro tipo de queso a la pizza, sino también servir pizzas precocinadas y recalentadas en el horno eléctrico por 15 euros (sí, a mí también me pasan esas cosas terribles) o pizzas con forma de cuenco rellenas de ensaladas (que se dé por aludida una gran cadena de pizza a domicilio).

Sin embargo, hay que hacer unos matices.

Primero, hay pizzas que están riquísimas sin mozzarella, como por ejemplo la pizza con queso Provola y Speck, un embutido ligeramente ahumado y “rebozado” en especias (enebro, romero, laurel, sal y pimienta) típico del norte de Italia.

Segundo, el término mozzarella es (para un italiano por lo menos) demasiado genérico. Si la pizza con la mozzarella es más buena que la que está hecha con otros quesos, ¿dónde quedaría la pizza con la mozzarella de búfala que es la más buena del mundo mundial?

Tercero, con todo que la ciencia certifica que la mozzarella es el queso ideal para la pizza, ¿quién me impide a mí tener una debilidad por la pizza, yo qué sé, con gorgonzola y sabanitas, en mi casa, un viernes por la noche y a escondidas de todo el mundo?

Para gustos, los sabores y esto no hay quien lo cambie. Ni siquiera la ciencia.