Recetas explosivas

Entrevisté a Ferran Adrià en un par de ocasiones y es como estar cerca de un volcán en erupción: su cabeza va tan rápido que cuesta irle detrás y no perderse ni una palabra de lo que dice (aunque tengas la grabadora encendida, claro está).

Hace algo más de dos años, con ocasión de la exposición sobre elBulli en el Palau Robert en Barcelona, le pregunté cuál era el plato más revolucionario de su restaurante y me contestó que la menestra de verduras en texturas.

Unos meses después, cuando entrevisté a Elena Arzak, ella también me habló de este plato recordando su periodo de aprendizaje en Cala Montjoi.

Supongo que la menestra de verduras en texturas es una receta explosiva, de esas que amenazan el orden establecido, cambian las cosas para siempre y se quedan flotando como en ausencia de gravedad.

También lo es la espuma de huevo servida en una copa de Martini-cóctel que lleva la firma del chef catalán Marc Singla, discípulo de Ferran Adrià. Era el 1996 y en 1998 esta “deconstrucción” del plato símbolo de la cocina española se convirtió en uno de los clásicos de elBulli, además de icono de la cocina de vanguardia.

Se me ocurren también las patatas bravas de Sergi Arola – de forma cilíndrica y rellenas de salsa picante de tomate y un toque de alioli, uno de los platos de alta cocina que presume de más imitaciones.

En fin, que cocinar a veces es como estar encima de una mina sin explotar, pero con la diferencia de que esta eventualidad es una buena noticia.

¿Por qué hoy me ha dado por reflexionar sobre la explosividad de la cocina? Porque he tropezado con un proyecto de la diseñadora Nora Luther y del fotógrafo Pavel Becker, ambos alemanes. El proyecto en cuestión se centra en ese momento creativo, en ausencia de gravedad, en el que los ingredientes se convierten en una receta.

Cada una de las imágenes, me explican Luther y Becker, ha sido realizada tirando por los aires los ingredientes y capturando con el objetivo su camino de vuelta a un bol o un plato.

Nueces, champiñones, aceite, ajo, patatas, jamón, alcaparras. Cada ingrediente es una anticipación de un plato que saboreamos sólo con la imaginación.

La idea me gusta no sólo o no tanto porque las fotos son preciosas, sino porque retraen en un solo disparo todas las facetas de la cocina y especialmente de la alta cocina: los ingredientes, su transformación a través de la técnica, la necesidad de la ausencia de gravedad para alejarse de la tierra sin perderla de vista.

Imágenes: Pavel Becker (Photos) & Nora Luther (Concept)