Cinco trucos (y una premisa) para hacer un buen pan

Lo hemos intentado varias veces: nos hemos metido en la harina hasta los codos y hemos seguido las instrucciones de una receta supuestamente infalible. Pero nada. Aquella masa blanquecina en el horno nunca ha llegado a convertirse en pan. Hasta ahora.

Jordi Morera tiene 27 años pero su familia hace pan desde hace 126: sus bisabuelos montaron una panadería en el casco antiguo de Vilanova i la Geltrú en 1888 y desde entonces el pan es el negocio de familia.
Conocí a Jordi hace un año y medio en una charla sobre el pan, cómo no, en la Casa de la Panadería de Madrid. Allí le oí hablar por primera vez del antiguo horno de leña de su bisabuela Genoveva: un horno anterior a la Guerra Civil que le dio por restaurar sí o sí y que hace tres años volvió a cocer pan.

Hoy harás pan

La historia me encantó y desde ese momento le sigo en las redes sociales, también a través de su alter ego social, Cultura del Pa. Ahora Jordi Morera acaba de publicar su primer libro, ‘Hoy harás pan’, porque, dice, “hacer pan es una de las cosas más simples que hay”.

No estoy muy de acuerdo (como es fácil imaginar, el primer párrafo de este post está basado en hechos muy reales) pero sí que es verdad que este librito sobre el pan te hace las cosas más simples: no tiene fotos despampanantes que te desaniman antes de empezar y opta por un tono muy cercano. El resultado es que, al cabo de unas cuantas páginas, la motivación por hacer pan en casa vuelve a entrar por la puerta aunque hayas intentado varias veces echarla por la ventana.

Le he pedido a Jordi que hiciera un pequeño esfuerzo de síntesis y me contara cuáles son, para él, las claves para hacer un buen pan casero. Esto es lo que me ha dicho.

Amasado: cuestión de tiempo

“Conseguir un buen pan en dos horas es bastante difícil, por no decir imposible” afirma Jordi. “Así que el primer truquillo es tener tiempo. Esto no significa tener tiempo libre y dedicarle 12 horas a un pan, ni mucho menos. Para mí, uno de los buenos momentos para hacer pan es la noche porque podemos combinar los tiempos de trabajo y reposo de la masa con la preparación de la cena y luego tener toda la noche para la primera fermentación”.

Amasado, segunda parte: poca levadura

Si los panes de mejor calidad suponen tiempos de fermentación más largos y los tiempos de fermentación más largos implican poca levadura, entonces una menor cantidad de levadura en la masa es un posible camino hacia la perfección.

El truco de los trucos: la masa madre

“El uso de las masas madres no es que sea bueno, es básico” afirma Jordi. ¿Qué es una masa madre? Es una mezcla de agua y harina que todo panadero que se respete cuida en su nevera come si fuera una mascota y que se utiliza en lugar de la levadura para activar el proceso de fermentación. Existen dos tipos de masa madre, una con levadura biológica y una sin levadura o natural (o salvaje).

“Necesitaríamos una semana para empezar una masa madre pero una vez la tienes iniciada ya te puede durar toda la vida. Una buena masa madre, especialmente la natural, es un secreto para tener un pan ya de un escalón superior”.

Fermentación: el pan, mejor “joven”

“Uno de los fallos de los panaderos caseros es que muchas veces ponen el pan demasiado hinchado en el horno y hay que tener en cuenta que durante la cocción el pan crece más o menos una tercera parte. Si lo ponemos en el horno más “joven”, es decir, con menos fermentación, el pan dejará de dar esta explosión final y ganará no sólo en aspecto, sino también en textura y sabor”.

Cocción: de más a menos

“Yo aconsejo siempre temperaturas altas de cocción, sobre todo al inicio, para la mayoría de panes” dice Jordi. “Un horno precalentado a alta temperatura, 220-240º, le da al pan un buen empujón, así tendrá mayor volumen y una textura increíble. Después hay que bajar la temperatura de cocción, sobre todo si son panes grandes, si no se quemará por fuera  y estará crudo por dentro. También es fundamental saber crear vapor en el horno”.

Una premisa

Obviamente todos estos trucos no son muy útiles si no sabemos a qué tiene que parecerse el resultado final. Quizá habría tenido que ponerlo antes, que para eso es una premisa, pero, a ver, ¿Cómo se reconoce un buen pan?

“El pan es al gusto de cada uno y existen muchos tipos de pan” matiza Jordi Morera “pero como norma genérica, tanto si lo has hecho tú como si lo compras en una panadería artesana, un pan tiene que saber a pan, a cereales y tiene que oler a pan. Punto dos: en la mayoría de panes la miga húmeda suele ser sinónimo de una larga fermentación, de un proceso artesano bien hecho. De la misma manera, una buena corteza, gruesa pero al mismo tiempo comible, que no se descascarille cuando rompemos el pan es sinónimo de una buena cocción”.

Imagen: Pan de pueblo. Cortesía de Jordi Morera.