La fisiología del gusto

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Para poner orden, vana pretensión, en el terrible desbarajuste gastronómico que me rodea, abrí la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin en una edición del siglo pasado ilustrada por Bertall que conseguí hace tiempo en Burdeos y a la cual no había conseguido todavía incarle el diente. A Brillat Sabarín lo pone tibio Baudelaire llamándole necio por lo que dice sobre el vino: “El patriarca Noe pasa por ser el inventor del vino; es un licor que se hace con el fruto de la viña”. La escueta definición saca de sus casillas a Boudelaire que escribe su panegírico comparativo del vino y el hashis; como buen poeta celebra todo aquello que le puede arrancar de la poluta palidez espectral de la realidad cotidiana.

Personalmente disfruto más leyendo a Baudelaire que Savarín, pero como no sólo de poesía vive el hombre, el tratado de este me parece altamente recomendable, sobre todo en la Meditación vigésima de su libro donde se ocupa de “la influencia de la dieta sobre el reposo, el dormir y los sueños”. Dalí decía que el instrumento principal de conocimiento es la mandíbula y citaba un compañero suyo de la Residencia de Estudiantes que devoró un armario de luna convirtiéndolo en croquetas que se comía cada domingo. ¿Qué mejor manera de conocer una cosa que asimilándola físicamente?

Hay tres maneras de comer, la física por medio del alimento, la etérea por la combustión de oxígeno y la intelectual por transformación de sensaciones e ideas. De mí se decir que el día que leo tengo menos apetito y que según lo que como mi estado de percepción varía: no es lo mismo ingerir un “Nectarius Deliciosus” o una tortilla de patatas que una “Amanita Muscaria”. Nuestra percepción usual es la de la tortilla de patatas, pero hay otras, la del turrón, por ejemplo.

En esto los líquidos son más contundentes: beber cerveza o wisky marca toda la diferencia que va de Alemania a Inglaterra, por no hablar del té chino que se ha demostrado el más potente brebaje capitalista de cara al estímulo de las exportaciones.