Un menú acorde a tu perfil genético

menu geneticaEl futuro de la gastronomía ya está aquí. Científicos expertos en genética se han reunido con diversos cocineros de prestigio para lanzar el proyecto Brainy Tongue, por el cual diseñarán platos a medida según el perfil genético de los comensales. Con ello pretenden estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a sus problemas de salud.

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) han presentado en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud. Y es que, para Matthieu Louis, jefe del grupo del CRG, “entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada”.

Louis ha recalcado que “los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado”, y ha augurado que “en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales”.

¿Y cómo se hará?

No cabe duda de que la irrupción de la ciencia en la cocina puede abrir nuevos horizontes a los chefs, como ya lo ha hecho en la elaboración de las recetas más vanguardistas. Sin embargo, ¿cómo se puede aprovechar ese conocimiento científico para ajustar las recetas a los paladares de los comensales? Para Luis Serrano, director del CRG, sería interesante que en un restaurante “se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas”. Además, ha vaticinado que el hecho de cómo come cada uno “tendrá importancia a la hora de prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día”.

Pciencia y gastronomiaero el proyecto va más allá, pues por ejemplo estas muestras de saliva servirán para evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos. “Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca”, añade.

Matthieu Louis ha apuntado que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser “debido a una sensibilidad más alta por lo amargo”, y ha recordado que “con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad”.

España es todo un referente mundial en el sector gastronómico. Si a esto sumamos los avances que se han dado también en el ámbito de la biomedicina, nos encontramos con los dos ingredientes clave para avanzar en un proyecto tan ambicioso como el Brainy Tongue. El tiempo dirá…

 

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