Cuaresma, tiempo de bartolillos y pestiños

Bartolillos apertura

Totalmente inmersos ya en el tiempo de Cuaresma, esta semana voy a hablar de dos dulces madrileños, aunque también se consumen en otras zonas de España, muy típicos de esta época del año, y que compiten en una lucha muy igualada con las torrijas. Se trata nada más y nada menos que de los Bartolillos y los Pestiños.

PestiñoY hablo de los dos a la vez porque ambos tienen muchas similitudes. En primer lugar, la masa que se utiliza para elaborarlos es la misma, aunque la de los bartolillos es mucho más fina. Además, dentro del amplio mundo de la repostería, los bartolillos y los pestiños se clasifican, al igual que los churros y las porras o las torrijas y las rosquillas, como ‘frutas, frutos o dulces de sartén’, lo que significa que se elaboran en fritura de aceite de oliva.

Para quien lo desconozca, la categoría de ‘frutas de sartén’ aparece ya en los primeros manuales de repostería de la Edad Media y se reconocen como una costumbre sefardí. De hecho sus reminiscencias judías están presentes en Andalucía donde se siguen elaborando hoy muchos de estos dulces en Semana Santa que antes eran costumbre en la Pascua judía.

BartolilloPero a lo que voy… Los bartolillos son una especie de empanadillas de forma triangular y frita, que como he dicho antes se elaboran con la misma masa de los pestiños, pero mucho más fina, se rellenan de crema pastelera y se fríen en aceite muy caliente hasta que se doren. Se suelen servir preferentemente calientes.

Sobre su origen hay varias teorías. Por ejemplo, se dice que los trajeron los romanos cuando invadieron la Península Ibérica, también se dice que la introdujeron los árabes y la tercera teoría es que nació de las elaboraciones que realizaban las monjas en los conventos. Sea como sea existen descripciones de este dulce ya en el siglo XIX asociadas a la cocina madrileña. A pesar de ello se pueden encontrar en otras zonas de España.

La masa se elabora con harina y mantequilla (o manteca de cerdo) y hay veces que la crema pastelera se aromatiza con algún licor. Se sirven espolvoreados con azúcar glas, aunque también hay quien les añade almíbar.

Por otro lado, los pestiños son un dulce que se elabora con masa de harina, se fríe en aceite de oliva y se baña en miel.

La historia del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI, aunque probablemente es mucho más antiguo. El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en Navidad o durante la Semana Santa, la shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Esto nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas que, a su vez, podría relacionarse con otras ‘frutas de sartén’ que tienen su origen en la Pascua judía.

En Madrid, donde hay una enorme tradición de consumir bartolillos y pestiños, los que más me gustan se encuentran en las siguientes pastelerías:

Confitería El Riojano (Mayor, 10 Tel. 91 366 44 82). Esta es una de las pastelerías con solera que probablemente elabora los mejores pestiños y bartolillos de Madrid. Fundada en 1865 por Dámaso de la Maza, pastelero de la Casa Real y de la reina María Cristina de Nápoles, esta pastelería parece de otra época. Sus tradicionales dulces como los bartolillos y los pestiños son sencillamente espectaculares.

En el Horno de San Onofre (San Onofre, 3 Tel. 91 532 90 60 /Hortaleza, 9 Tel. 91 531 83 76/Hernani, 7 Tel. 91 554 33 96 /Mercado de San Miguel) y en el Horno La Santiaguesa (Mayor, 73 Tel. 91 559 62 14) son buenísimos tanto los pestiños bañados en miel como los bartolillos rellenos de exquisita y casera crema pastelera.

Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30 Tel. 91 429 67 96 / 91 429 88 95) es famosa en Madrid y en toda España por sus espectaculares dulces. Pero este templo de los turrones se convierte durante la Semana Santa en todo un referente, también, en pestiños.

La Pastelería Nunos (Narváez, 63 Tel. 91 409 24 56) cada año sorprende con sus elaboraciones. Su maestro pastelero es José Fernández y aquí los pestiños y los bartolillos son sencillamente magníficos.

Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8 Tel. 91 522 38 94). Ya son tres generaciones las que han dado su vida por este establecimiento, un templo de dulces artesanos fundado en 1830. Son famosos sus bartolillos y sus hojaldres elaborados artesanalmente.

Me imagino que habrá gente que eche de menos otras pastelerías, pero tenía que elegir y he elegido las que para mí elaboran los mejores bartolillos y pestiños de Madrid.

Pestiños de miel

Y como suelo hacerlo por si alguien se anima, aquí va la receta de los pestiños y de los bartolillos.

Para la masa de los Bartolillos y de los Pestiños

Ingredientes: 500 grs. de harina de repostería, 125 grs. de mantequilla o manteca de cerdo, 10 grs. de sal y 150 ml. de vino blanco.

Elaboración:

Se tamiza la harina, se forma un volcán y se colocan en el centro el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada. Se amasa bien hasta obtener una masa lisa y bastante dura, y se deja reposar al menos media hora.

Una vez reposada la masa, y en el caso de los Pestiños, se estira la masa muy fina y se cortan cuadrados de unos 12 cm. de lado, se cogen de las puntas, en diagonal y  se pegan con un poco de agua. A continuación se estiran las otras puntas, un poquito más para que queden más largas. Se van dejando en placas con papel untado con aceite.

Se fríen en abundante aceite, muy caliente, y cuando estén fríos, se pasan por un baño bien caliente, que se elabora cociendo la miel, el agua y el azúcar, y se dejan escurrir.

En el caso de los Bartolillos, con un cortapastas en forma de aro se cortan círculos como si se fueran a preparar unas empanadillas, se pone en el centro la crema pastelera y se cierran las puntas con agua. Se fríen en aceite caliente y abundante, y se espolvorean con azúcar glas.

Para el baño de los Pestiños:

Ingredientes: 500 grs. de miel, 300 grs. de azúcar y 150 ml. de agua.

Para la crema pastelera de los Bartolillos:

Ingredientes: 1 litro de leche, 250 grs. de azúcar, 3 yemas, 100 grs. de Maizena, cáscara de limón y una rama de canela o esencia de vainilla.

Se pone a hervir tres cuartas partes de leche con los aromas o la cáscara de limón y la canela. Mientras se mezclan muy bien con ayuda de unas varillas la otra parte de la leche con las yemas, el azúcar y la Maizena. Cuando hierva la leche, se echa poco a poco en el recipiente de la mezcla de la leche, las yemas, el azúcar y la Maizena. Se vuelve a poner el cazo en el fuego hasta que cueza de nuevo, removiendo constantemente hasta que espese. Cuando esté lista, se pone en una fuente tapada con papel film para que no se forme costra y se pincha un poco para que salga el vapor. Luego se deja enfriar en la nevera hasta que se utilice.

 

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