El aperitivo perfecto en cinco pasos

cocktail

Hace algunos años en la universidad presencié la ponencia de un relaciones publicas sobre fiestas chulas y aperitivo milanés. En su opinión, me acuerdo, en el ritual del picoteo de la capital de Lombardía que se impuso al imaginario colectivo gourmet no podía faltar la gente guapa y las modelos.

Estar guapos. Por suerte, esto no es verdad. El aperitivo en Italia y en Milán es una costumbre antigua, trasversal y democrática. Sin embargo, en una cosa sí tenía razón ese inolvidable relaciones públicas: la regla número uno del aperitivo italiano es estar guapos. Lo cual no significa ser modelos y ni siquiera ser guapos, sino estar guapos.

Los cuatro sabores primarios. Pero hablemos de la comida. El aperitivo italiano presenta un núcleo duro, un conjunto de sabores que no son negociables hasta en el sitio más pijo.

Este núcleo duro está compuesto por las patatas fritas, las aceitunas (tanto en España como en Italia se puede elegir entre mil y un variedades de aceitunas), los taralli (unos picos de forma redonda, por así decirlo) y las bruschette, es decir, rebanadas de pan tostado condimentadas con tomate, aceite y sal.

Cantidad la justa. Luego a partir de ahí, todo lo que se puede preparar antes tiene cabida. Ensalada de pasta fría, focaccia, tabulé, ensaladilla, mini-mozzarellas, vasitos de salmorejo con migas de huevo duro y taquitos de jamón.

Pero es un “se puede” y no un “se debe”, si quieres presumir u ofrecer más opciones. Con aceitunas, patatas, taralli y bruschette ya es suficiente. La función del aperitivo no es saciar, sino abrir el estómago, estimular el apetito. La misma palabra procede del bajo latín aperitivu(m) “que abre”, que a su vez procede del verbo aperire, abrir.

Burbujas. Capítulo bebidas o, lo que es lo mismo, capítulo burbujas. El aperitivo es el reino del Campari, la célebre bebida a base de hierbas amargas, hierbas aromáticas, agua y alcohol cuya receta sigue siendo secreta y cuya fama está indisolublemente ligada al nombre de un gran italiano como Fortunato Depero.

Se admite también el prosecco (cava), la mezcla de Campari, prosecco y soda que es el Spritz y la variante rubia y no alcohólica de Campari que se llama Crodino, una infusión de hierbas y frutas. Yo diría que tiene cabida también el Chinotto, una bebida gaseosa a base de un cítrico de sabor muy peculiar.

El agua y cualquier otro líquido que no tenga burbujas está prohibido. A menos que no se trate de un Martini, claro está.

La compañía. Como en cualquier convite, la compañía es fundamental. Lo ideal es no pasarse con la lista de invitados. Es un aperitivo rápido y no un banquete de boda. El grado de intimidad, por el contrario, puede variar mucho: el aperitivo es un ritual capaz de funcionar tanto entre amigos como en una reunión de negocios que busca un tono más informal. Es más, su fórmula al fin y al cabo es una fórmula mágica que sería capaz de convertir una reunión de negocios en una amistad duradera.