Trucos y secretos del pan con tomate

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Es sencillo, pero prepararlo bien lleva su tiempo. Sus ingredientes son de andar por casa, pero tienen que ser los mejores. Se puede comer a cualquier hora y casi en cualquier lugar. Es un invento catalán pero representa toda la cocina mediterránea como si de una bandera se tratara.

El ‘pan con tomate’ es una de las pruebas de que lo divino existe y de que, a veces, se cuela en el plato. Bien lo sabemos todos los que lo hemos comido por lo menos una vez. Porque no teníamos otra cosa en casa o porque simplemente nos apetecía comer eso y nada más.

Es probable que ninguna receta se merezca tanto un ensayo teórico-práctico como el pan con tomate. Hace treinta años, el fotógrafo y publicista barcelonés Leopoldo Pomés llenó ese hueco editorial con un librito que se titulaba Teoría y práctica del pan con tomate, un breve tratado que sin tomárselo demasiado en serio daba alguna pista sobre el origen, las técnicas y las decenas de versiones de ese maravilloso invento culinario.

Ahora ese tratado se vuelve a publicar por Tusquets con ilustraciones de Juliet Pomés Leiz, prólogo de David Trueba y nada menos que 70 recetas en las que la fórmula pan+tomate+aceite+sal se esconde en una tortilla, se mete en una sartén, se rodea de todo tipo de verdura y hasta se va de Cataluña para hablar de sus versiones gemelas, como la bruschetta de Apulia y la panzanella toscana (por cierto, agradezco la citación).

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En la parte “teórica” del recetario descubrimos cómo untar a la perfección (por un lado y por el otro, corteza incluida) la rebanada de pan; qué tipo de pan utilizar; de qué color tienen que ser los tomates; si mejor la sal fina, la gorda o la sal en escamas; si hay que echarla antes o después del aceite y finalmente cómo tiene que ser ese aceite de oliva y cómo tiene que acabar en la rebanada.

Así mismo, el tratado de Pomés ofrece indicaciones claras sobre qué utensilios utilizar tanto para preparar como para comer el pan con tomate (sí, el pan con tomate se come con cuchillo y tenedor, dice, por eso de estar untado por los dos lados), qué vajilla escoger para servirlo e incluso cuándo y con quién comerlo.

Un rotundo no a las aberraciones como el tomate ya triturado y mezclado con aceite y sal en un bol (y sin embargo, ¡qué bien me sentaba ese pan con tomate a mediodía en la cafetería de una empresa en la que estuve trabajando hace mil años!) y no a móviles y distracciones durante su preparación y disfrute.

Teoría y práctica del pan con tomate no es un libro de cocina imprescindible y ni siquiera quiere serlo. Es un homenaje a un plato sencillo, barato y versátil con el que tenemos la suerte de cruzarnos hambrientos una y otra vez. Por lo menos, en este lado del mundo.

Un libro que se ríe de sí mismo, pero que demuestra una vez más que se puede y se debe escribir de cocina como si se nos fuera la vida en ello. Porque cocinar es ante todo un acto inteligente que se merece, como mínimo, un par de palabras bien escritas.

 

Imagen: La portada de la nueva edición de ‘Teoría y práctica del pan con tomate’, Leopoldo Pomés, Ed. Tusquets