Madrid Fusión: hay vida después de la vanguardia

PLATO-JOSEAN-ALIJA

Ayer arrancó la XIV edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión y lo hizo con la intención de enseñar el camino (o quizá debería decir los caminos) de la postvanguardia.

Que ¿qué es la postvanguardia? Pues más o menos todo lo que sigue moviéndose en el plato a medida que la revolución de Ferran Adrià va asentándose y convirtiéndose en historia.

Y ya que hablamos de historia. Ayer fue el cocinero Paco Morales quién se subió al escenario el primero hablando de su nuevo proyecto, Noor, que significa luz en árabe, un restaurante que abrirá sus puertas el próximo 17 de marzo en su Córdoba natal.

Noor se centrará en la cocina española de raíces árabes poniendo el reloj en el siglo X, el cenit de Al Andalus. Esto significa que en la cocina de Noor no habrá ni patatas, ni tomates, ni aguacates ni mucho menos cacao. “Es jodido” dijo Morales en el escenario de Madrid Fusión “pero es lo que nos pone contra las cuerdas a la hora de trabajar”. A veces la vanguardia mira al pasado.

Luego se subió al escenario el chef italiano Paolo Lopriore acompañado por el diseñador Andrea Salvetti. La cosa iba de nuevos objetos del servicio y pintaba la mar de aburrida. Sin embargo, creo que fue la ponencia que más me gustó porque uno de esos inventos, un horno de mesa que se calienta unos veinte minutos en el fuego y luego sigue cocinando los alimentos durante una hora, desencadena una serie de cambios interesantes en la manera de disfrutar de la comida en un restaurante.

En los últimos años hemos visto a los cocineros salir de las cocinas, pasearse por la sala y en algunos casos hasta servir en las mesas. También hemos visto cocinas que poco a poco han tirado abajo sus paredes y se han expuesto a la vista de los clientes. Finalmente ese invento de la mesa del chef ha perseguido esos dos objetivos a la vez: meterse literalmente en la cocina de un restaurante y tener el honor de ser atendido por el maestro de ceremonias.

El horno de mesa de Lopriore hace que la cocina deje la cocina y aterrice sobre la mesa con el objetivo de involucrar a los comensales en un proceso creativo que hasta ahora sólo les tocaba al chef y a su equipo.

Un cambio de paradigma importante, sobre todo si se considera la (odiosa, a mi parecer) práctica de comer siguiendo las indicaciones del personal de sala. Más libertad al fin y al cabo, pero sobre todo, aquí también, una especie de vuelta al pasado en la que el plato se convierte en un hogar alrededor del cual reunirse, contar historias, disfrutar.

Postvarguardia es también buscar su propio camino hacia el éxito. Lo dejaron claro dos pesos pesados de la cocina estadounidense y mundial como Grant Achatz (chef de Alinea, Chicago, número 26 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) y Daniel Humm (Eleven Madison Park, número 5) en una breve charla sobre la vanguardia americana. Según estos dos cocineros ya no existiría una fórmula mágica para un restaurante de éxito: las porcelanas de Limoges, el traje y la corbata del personal de sala, la comida pulida, la música clásica. En la vanguardia y aún más en la postvanguardia hay espacio para todo y para todos.

De hecho, en la postvanguardia cabe la mezcla cañera de decenas de ingredientes y las influencias asiáticas de David Muñoz, que cerró la primera mañana del congreso, y también cabe la elegancia de la esencia, el reto de cocinar y de pensar con dos o tres ingredientes como hace Josean Alija en su restaurante Nerua ubicado en el Museo Guggenheim de Bilbao.

En fin, en la postvanguardia cabe el ruido y cabe el silencio. Y eso hace difícil definirla. Pero aquí estamos para, por lo menos, intentarlo.

 

Imagen: Mochi de bollo de mantequilla, uno de los platos de Josean Alija, restaurante Nerua, Bilbao.