"El mercado es infinito"

La gastronomía vasca huye de la crisis mirando al extranjero

Espoleada por la crisis económica que azota España, la gastronomía vasca se vuelca en la búsqueda de nuevos mercados con una participación sin precedentes en el Salón Internacional de la Restauración, Hostelería y Alimentación (SIRHA) que se celebra en Lyon. En esta feria, referente mundial de todo lo relacionado con las artes culinarias, se exhiben hasta el próximo miércoles 14 empresas vascas que se presentan unidas, bajo el paraguas del Gobierno Vasco, mostrando lo que mejor saben hacer: cocinando en directo sus productos más emblemáticos como el chuletón, el bacalao o la anchoa del Cantábrico.

Para llegar a ellas sin perderse entre la selva de expositores y los visitantes, la mejor manera es dejarse guiar por el olfato, sobre todo cuando en el estand vasco toca parrillada y al frente se coloca Imanol Jaca con sus chuletones.

El patrón de cárnicas Txogitxu, secundado por el jefe de cocina de la delegación, Igor Ozamiz, hace las delicias de los afortunados que consiguen abrirse paso entre la maraña y degustar sus piezas de carne roja de vacuno.

Un pincho excepcional en tierras francesas regado con un tinto de Rioja alavesa. “En esta carne se aprecia madurez, y tiene gusto, sangre y grasa. No se puede pedir más”, sentencia Patrick Armand, profesor de cocina en Grenoble, tras una de las degustaciones.

Al mismo tiempo, un grupo de empresarios de Hong Kong aborda a la responsable de la Cámara de Comercio de Bilbao pidiendo información sobre los canales de distribución del chuletón en Asia.

A Imanol Jaca semejante interés ya no le sorprende. De los 25 años que lleva seleccionando cortes de carne, el último año y medio lo ha dedicado también a la exportación. Y ya vende en 14 países.

“Es más fácil de lo que parece”, asegura este empresario que emplea únicamente a 24 personas, porque, explica, “el mercado es infinito”.

“Ahora se buscan empresas pequeñas, con contenido, que tengan alma”, dice y por eso anima a más vascos a que sigan su camino y “dejen de pescar todos en el mismo estanque”.

El objetivo de “La bacaladera” es similar aunque partiendo de una empresa mayor bien implantada en grandes superficies que llega a facturar 20 millones de euros (unos 26 millones de dólares) al año.

Su responsable de exportación, Javier Ortega, explica que el objetivo de su presencia en el SIRHA es crear una red de distribución para llegar directamente a restaurantes y a los clientes más pequeños.

Además de seguir peleando para “cambiar la imagen del bacalao y que se lo considere también como un producto gourmet”.

Es la primera vez que un grupo de empresas vascas presentan su oferta juntas en este salón. Ocupan una zona de 200 metros cuadrados, tan grande como todo el espacio que alberga al resto de la representación española.

La responsable de la Cámara de Comercio de Bilbao que acompaña a la expedición vasca, Lucía de Artaza, considera que ante la crisis actual que golpea a España “las empresas se han dado cuenta de que tienen que salir para diversificar riesgos”.

Las ferias en el extranjero comienzan a atraer a muchas más empresas españolas que las nacionales, asegura De Artaza.

Angulas Aguinaga también busca ampliar su cartera de clientes foráneos dado que sus exportaciones apenas suponen el 10 por ciento de su negocio.

Descartada la venta de las prohibitivas angulas más allá de España o México por su peculiaridad, la empresa trata de impulsar al otro lado de los Pirineos su producto estrella, “La Gula del Norte”, junto a otros platos preparados de marisco.

Entre las curiosidades de la oferta vasca destaca la sal de Añana. A pesar de que tan sólo lleva dos años y medio comercializándose, está ya considerada como una de las mejores sales del mundo.

Procede del Valle Salado de la localidad alavesa de Añana, una salina explotada desde la época romana y de la que ahora se encarga una fundación sin ánimo de lucro que utiliza los ingresos de las ventas para seguir regenerando la zona.

Numerosos grandes chefs españoles de la alta cocina ya la han adoptado. “Es que la sal está de moda”, afirma Gontzal Esteban, responsable del producto.

Una tercera parte de las 200 toneladas de sal y de las 6 toneladas de flor de sal extraídas cada año ya parten al extranjero, porcentaje que seguirá creciendo visto el interés que despierta en numerosos profesionales de la gastronomía presentes en esta feria internacional.