Gastronomía

La alta cocina dibuja un otoño de emociones comestibles

Una manzana de caramelo que recuerda a las ferias, un helado con forma de higo, una roca helada o un cordero servido en la mesa con brasa incluida; son algunas de las propuestas otoñales de la alta cocina, que encuentra en el otoño una fuente de creación inagotable para ofrecer bocados "de emociones". Platos que buscan reproducir sensaciones, aromas, colores e imágenes de esta época bucólica para la cocina, que viene siempre cargada de setas y caza y a la que cada año los grandes chefs buscan dar una nueva vuelta para sorprender a los comensales. "Nos apetece jugar con la complicidad entre aroma y sabor, para reproducir sensaciones afectivas a través del olfato", ha explicado Joan Roca, de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y segundo mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant.

La ebullición creativa de la alta cocina renace estos meses ayudada por la riqueza de los productos de la tierra, especialmente en las zonas de montaña, aunque los cocineros de las zonas costeras como Quique Dacosta o Ángel León, también se renuevan con la temporada.

“El otoño pide pescado en guisos, carnes, verduras y setas, pero, sobre todo, esa sensación bucólica de los tonos ocres y granates, que influyen a la hora de diseñar los platos”, ha afirmado Dacosta, de Quique Dacosta, Denia, dos estrellas Michelín.

Aunque en casos concretos como el de Ángel León, cuya carta está muy vinculada a platos y pescados veraniegos, el trabajo ahora consiste en “hablar con los pescaderos, hacer una radiografía de la plaza del pescado y observar lo que hay cada día”.

Entre los restaurantes del interior del país, Rodrigo de la Calle (Aranjuez, una estrella Michelín) arranca el curso con una innovadora propuesta: a falta de lluvia -los productos de temporada tardaron el año pasado en llegar al restaurante-, el cocinero ha decidido cultivar setas en su bodega, y que sea el propio cliente quien las recolecte antes de comérselas.

“Tenemos fardos de setas, todas de cultivo, champiñones, pleorotus, setas de choco; las utilizaremos en cuatro platos nuevos para reivindicar el sabor y el aroma que tienen las setas de cultivo y además interactuamos con el cliente, que elige las que va a comer y se las elaboramos en directo”, ha explicado el chef.

Chiribía con pleorotus y algas; arroz de champiñones y flores o coliflor con trufa, setas y semillas son algunas de las nuevas propuestas del impulsor de la gastrobotánica -una corriente culinaria que reivindica los aromas y sabores de la naturaleza-, que se completan con un postre de patata, hongos silvestres y chocolate.

Ramón Freixa se decanta por una “papillote” de setas al natural, alcachofas “de dos maneras” -en flan y crujientes- o un orejón relleno de “terciopelo” de castañas; el catalán afincado en Madrid, en Ramón Freixa, dos estrellas Michelín, asegura que el otoño es una de sus estaciones favoritas, “porque la climatología te lo da todo”.

También en la capital, Paco Roncero innova en La Terraza del Casino (dos estrellas Michelín) con un “risotto” de yogur con aromas de limón, “crepinete” de cordero con tomate y mozzarella o una “roca helada de gazpacho con cangrejo real”, que muestra que los clásicos de la gastronomía otoñal no están reñidos con otros más veraniegos.

La renovación pasa también por cruzar las fronteras entre dulce y salado, por ejemplo a través de los higos, que El Celler de Can Roca explora esta temporada en forma de helado o la de un queso “de hoja de higuera”, con comino y anís, servido como entrante.

Aunque el verdadero reto de esta estación, ha destacado Joan Roca, es la recreación afectiva a través de los sentidos; “jugar” con los ingredientes para dibujar un paisaje a través de una ensalada, o trasladar al plato la calidez de un fuego hogareño.